En este Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, es relevante traer a la mesa las variadas dimensiones políticas que se esconden detrás de nuestra comida. A pesar de ser aspectos que suelen dejarse de lado en muchas discusiones, las gigantes repercusiones de esta práctica tan ubicua son hoy más que nunca determinantes clave del estado de bienestar personal, social y del planeta Tierra todo.
Cocinar es un acto político, afirma el escritor estadounidense Michael Pollan (2006), extendiendo la idea de Wendell Berry de que cocinar es un acto agricultural. El es uno de los tantos autores que vienen reforzando la idea de que con cada bocado estamos poniendo un voto sobre el mundo que queremos, a través del elemento más cotidiano y vital con el cual todos nos vinculamos.
La ONU ha decidido destacar el 18 de junio como el día para tomar conciencia sobre qué implica la gastronomía sostenible, indicando que se trata de «una expresión cultural relacionada con la diversidad natural y cultural del mundo», reconociendo así que todas las culturas y comunidades juegan un rol fundamental para permitir el desarrollo sostenible. Este punto resulta útil para orientar las discusiones hacia la búsqueda de que la comida sirva para el fortalecimiento de la diversidad biocultural (combinación de la diversidad biológica y cultural, entendidas como interrelacionadas), que resulta imprescindible para la supervivencia de todas las formas de vida en este planeta. Este es un enfoque que abarca simultáneamente las dimensiones socioculturales, económicas y ambientales.
La gastronomía consiste, según la Real Academia Española, en ‘el arte de preparar una buena comida’. Una idea sencilla de comprender pero que, al analizar, nos despliega un abanico de preguntas éticas que desenredaremos a continuación. Un sencillo ejemplo a tomar sería el pescado, visto como alimento rico en macro y micronutrientes y, a la vez, un importante motor de desarrollo socioeconómico. Varias comunidades alrededor del mundo dependen hoy de la pesca para su nutrición y como fuente de empleo. Sin embargo, muchas especies de pescado, antes abundantes, se han vuelto hoy elusivas o limitadas —algunas se encuentran sobreexplotadas y otras directamente extintas—. Así, la pérdida de esta diversidad está llevando a poner en peligro la seguridad alimentaria y el sustento económico de dichas comunidades, lo que repercute en la necesidad de moverse largas distancias, migrar o incurrir en prácticas peligrosas, poco reguladas o hasta ilegales. En paralelo, la transformación de sus prácticas y sus contextos repercute negativamente también a nivel ambiental, desencadenando cambios en los sistemas acuáticos, la calidad del agua, contaminación, etcétera, y volviendo, a modo de círculo vicioso, a limitar su aprovechamiento y beneficio.
Cuando comenzamos a preguntarnos sobre cuál es el fin o quiénes son los beneficiarios de esa pesca, afloran otros aspectos éticos a revisar. ¿Para quién es bueno? ¿Por qué se justificarían estas acciones? Los primeros beneficiarios serían siempre los propios pescadores, solo si dejamos de lado que en muchas partes del mundo la situación de las comunidades pesqueras es precaria, injusta y bajo condiciones de trabajo que frecuentemente menosprecian derechos básicos. Por otro lado, tenemos a los consumidores, a quienes les llegan los productos, muchas veces, al otro lado del planeta. En ocasiones, ese pescado termina servido en cadenas de comida rápida que lo ofrecen a un precio irrisorio (si consideramos los recursos, energía, mano de obra y transporte que van detrás) y en formatos con tal nivel de procesamiento que, si no fuera por los esfuerzos del marketing, pocas veces lograríamos reconocerlos. Aquí, el beneficio nutricional sería también posible de ser cuestionado. Cuando el producto final no deviene en algo más propicio de empobrecer nuestra salud que de favorecerla, es servido en formas más saludables o cuidadas en contextos y gamas de precio a los que pocos pueden acceder, quedando otra vez excluidos de sus beneficios.
La comida no solo es un elemento vital para sobrevivir: le da forma a la vida de nuestra especie y al planeta entero a través de los sistemas de producción, procesamiento, transporte, comercialización y desecho (Willett et al., 2019). Se trata de una de las actividades con mayor impacto a nivel planetario, como explotador de recursos naturales, uso de la superficie terrestre, consumo de energía, cambio climático, área mercantil y motor de las economías, etcétera. En este contexto, aunque nuestras decisiones a la mesa representan actos políticos, como manifestaciones de lo que podría llamarse nuestra ciudadanía alimentaria, estas habitualmente pasan desapercibidas. Si entendemos a la política sencillamente como quién obtiene qué, cuándo y cómo (siguiendo la famosa definición de Harold Lasswell), el ejemplo del pescado permite visualizar que existen diversas dimensiones políticas detrás de nuestra comida, según quién produce, dónde y cómo, o cómo se procesa y prepara, dónde y para quién. Si consideramos que el promedio de las personas tomamos mas de cien decisiones vinculadas con la comida por día, el impacto que cada de una de ellas podrá tener en un contexto más amplio resulta más grande de lo que pensábamos, y de lo que solemos animamos a aceptar. Por ello, poner sobre la mesa el debate sobre la comida es una oportunidad para atender, abarcar y participar de la mayoría de los problemas que nos conciernen hoy como sociedad.
Para acercarnos a la comprensión de los aspectos que tocan dimensiones políticas en relación con nuestra comida se ofrece el siguiente gráfico, que lista algunos de los principales puntos que es útil considerar al momento de votar con el tenedor.
Así, comer significa poner un voto sobre el tipo de futuro que queremos. Las dimensiones mencionadas, sin embargo, no recaen únicamente en cada uno de nosotros como consumidor o replicador de tradiciones, sino también y especialmente en quienes ocupamos lugares de oportunidad, como profesionales, educadores, técnicos, políticos y generadores de agenda y agencia.
No es posible dejar fuera de nuestras consideraciones diarias sobre nuestro presente y futuro temáticas que tengan que ver con nuestros alimentos y los sistemas en los que están insertos. Debemos comenzar a ver que la comida es mucho más que un área problema; es necesario visualizarla como un elemento fundamental y accesible para perseguir, explorar y saborear soluciones hacia futuros más sostenibles.
Referencias
Pollan, M. (2006). The omnivore’s dilemma: A natural history of four meals. Nueva York: Penguin Press.
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., …, y Jonell, M. (2019). «Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems», The Lancet, vol. 393, n.º 10170, pp. 447-492.
Publicado originalmente en https://dialogopolitico.org
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