Mejillón, ajà dulce, maÃz, auyama, chucho, merey y ron de ponsigué fueron los ingredientes protagonistas de las ponencias de los estudiantes durante la 3a Clase Magistral Margarita Gastronómica, realizada en el salón múltiple de la Universidad Corporativa de Sigo, en Margarita. Allà cocineros, emprendedores, estudiantes, comensales y medios de comunicación se reunieron para compartir, celebrar y aprender sobre los sabores y saberes de Nueva Esparta.
La jornada se inició a las 9:30 am con las palabras de Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, quien celebró la buena convocatoria de estudiantes y público en general, porque evidencia el deseo de encuentro de los venezolanos para construir paÃs, enarbolando una sola bandera. “Que sea la mesa el mejor espacio de encuentro donde todos nos sentemos y aportemos ideas que fortalezcan nuestro paÃs y nuestro estado. Estamos seguros de que una de las mejores formas de lograrlo es hacer conexión con nuestra cocina a través de sus sabores, productos e ingredientes, desde la visión de los estudiantes de las cuatro escuelas de cocina de Nueva Esparta, del chef Alejandro Pizzorno de Amaranto Restaurante y del invitado especial Carlos GarcÃa, jefe de cocina del Restaurante Alto ubicado en Caracasâ€.
Los estudiantes del Instituto Culinario y TurÃstico del Caribe Valentina Meléndez, Johnatan Quijada y Santiago Blanchard explicaron al público cómo preparar su entrada Esperanza Guardiera, un untable de mejillón sobre vegetales encevichados con crujiente de casabe, emulsión de mango verde y de remolacha. Destacaron que esta entrada integró el Menú Rebullicio Margariteño, con el cual ganaron el I Premio del Concurso de Cocina Creativa de 2014. Una vez concluida su intervención los asistentes degustaron el plato.
Seguidamente, Eglée Nieves, Andrés Ferrebus y Jessica Párraga (de la UPEL-Fundapi) intervinieron con la su exposición A falta de pan bueno es el maÃz. Expusieron la versatilidad y beneficios del maÃz para preparaciones dulces y saladas y compartieron la receta de majarete, defendieron su origen venezolano y ofrecieron una degustación de majarete relleno de jalea de mango, queso de cabra con confitura de hojas de trinitaria. Con música, pilón y trajes tradicionales de mujeres campesinas homenajearon la tradicional forma de pilar maÃz.
Los alumnos de La Casselore Isla de Margarita Brakedoom Márquez, Alina Squarfecchis y Jesús Dugarte fueron los responsables de la intervención denominada Auyama: dorado manjar. Destacaron su presencia nacional, sus caracterÃsticas de cultivo, su origen precolombino, sus cualidades alimenticias y su sabor dulce que engalana platos dulces y salados. Explicaron cómo preparar un chivato, dulce venezolano que resume sabores protagónicos del paÃs y el estado como son el coco, la auyama y el papelón.
Finalmente, el Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y GastronomÃa estuvo representado por los estudiantes Roimer Octaviano, Luis Betancourt y Laisles Rojas quienes expusieron Frutos de Margarita, Coche, Cubagua y el Navegao. Mostraron la preparación de pastel relleno de crema de ron de ponsigue y una torta de pescado chucho.
El privilegio de los ingredientes de Margarita
Momentos especiales de la jornada fueron las ponencias de Alejandro Pizzorno, chef de Amaranto en Pampatar, sobre su cocina neotropical, y la intervención de Carlos GarcÃa para mostrarnos su visión de la cocina margariteña, enmarcada dentro de su lÃnea de trabajo culinario que evoca recuerdos y por ende produce estados emocionales a partir del plato.
Para GarcÃa, del Restaurante Alto, es necesario que los margariteños tomemos consciencia del privilegio de ingredientes con los que podemos contar en el estado, por su frescura, calidad y sabor, por lo cual durante su intervención exhortó reiteradamente a creer en el trabajo de personas como el chef Rubén Santiago, a quien le agradeció públicamente el tiempo compartido y continuar el trabajo por el fortalecimiento de la culinaria insular.
Magistralmente enseñó al público su propuesta de cazón con puré de yuca y ensalada de verdolaga, su madreperla con mejillón, guasacaca, mousse de malacho y cÃtrio, su chicharrón de piel de raya con pan del año mixtamalizado, su lengua de raÃz, con puré, zarrapia y chocolate, y concluyó con su postre que encerró la explosión de sabores de leche cortada con puré de aguacate, merengue de coco, titiaros deshidratados, pomalaca, mousse de batata y helado de mango. Aplausos, gritos de felicitaciones, palabras de impresión y caras felices caracterizaron el cierre de la jornada. Todos los asistentes agradecieron el alto nivel técnico y de contenido de la clase y en especial la participación del reconocido chef venezolano.
Emprendedores que apuestan por los ingredientes margariteños
Además de las ponencias y clases magistrales, los participantes disfrutaron de la exposición de los emprendedores y de las empresas gastronómicas margariteñas Caseros GMC, Espartana Cerveza artesanal, Anafre Gril, Yuri Delicatesses, Mamá Alicias Ponqué, Gourmet artesanal, Sanomar, Pandelaño, BahÃa Mar, Miel de Vida, MargajÃ, Las Delicias de Chelita, Helen Veliz y su crema de raya, Palma real y sus licores de mamey, parchita y tamarindo, Mariflor y su licor de ajà marariteño, Hacienda El Tanque, Unifórmese, MandaRina, Picante Margarito, Betsy Blue, postres con ajà margariteño, Sabores Fruit, el JardÃn de Ascensión y La Gran Ola. Además de contar con el apoyo y la presencia de Cultivos Pura Vida y Circuito Unión Radio.
Celebramos el encuentro de los sabores insulares
Los asistentes a la jornada pedagógica gastronómica celebraron el encuentro y la posibilidad de ver los ingredientes de Nueva Esparta desde una perspectiva distinta que les otorga un sitial especial.
Doris Ramos, emprendedora representante de Margajà agradeció y opinó que “esta jornada ha sido excelente porque vemos las distintas posibilidades de nuestros productos y reconocemos nuevos emprendimientosâ€.
La chef Betsy Landaeta, directora de Fundapi UPEL, celebró la mirada hacia los ingredientes nuestros. “Los muchachos están felices, han entendido la oportunidad de mirar sus productos localesâ€. Para el chef Mauricio GarcÃa, director de La Casserole de Isla de Margarita, es buenÃsimo que se generen espacios como la clase gastronómica porque es ideal para conocernos, para participar, aprender, crecer desde lo individual y en colectivo. Esta jornada muestra cómo ha crecido el movimiento gastronómico, escuelas y emprendimientos».
Krusbery Valerio, directora académica del Instituto Culinario y TurÃstico del Caribe, celebró que los alumnos fuesen los grandes protagonistas de la primera parte de la clase porque es una motivación excelente, donde se valora el esfuerzo, se estimula la preparación, la investigación, la documentación sobre nuestra gastronomÃa, algo fundamental para facilitar una clase.
Ahora, a preparar la 4a Clase Magistral Margarita Gastronómica.
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