“¿Desde cuándo somos venezolanos? Desde que comemos hallacas. (…) Eso es lo que nos distingue”.
Miro Popic. El pastel que somos.
Llegó diciembre y se acerca la Navidad. Y tanto los venezolanos que están en Venezuela, como los que se encuentran en Colombia y en el resto del mundo, comienzan a pensar en las hallacas. No importa las condiciones económicas o las dificultades para dar con los ingredientes, dentro o fuera del país, en tiempos recientes de nación en crisis, los venezolanos han aprendido a hacer a un lado sus carencias, y a arreglárselas para hacer las deseadas hallacas. Seguramente este año no será la excepción.
Es el plato principal —el alma— de la mesa navideña venezolana y una de las creaciones más originales de esta cocina que más placer, satisfacción y orgullo genera entre sus connacionales. Su elaboración, generalmente convertida en encuentro amistoso y familiar, es una verdadera ceremonia participativa en la que se distribuyen tareas a los participantes (cocinar, amasar, envolver, amarrar), incluso a los más pequeños de la casa. En su preparación se expresan las características mestizas de la gastronomía venezolana, teniendo como eje principal el maíz, el más representativo ingrediente de toda América.
La hallaca tiene muchas versiones regionales: la caraqueña, la central, la andina (con garbanzos), la llanera, la oriental (a veces con pescado), la zuliana (con masa de plátano). Y aun así, la hallaca es el gran símbolo de la identidad nacional, “un vínculo cultural que une a todos los venezolanos —como expresa el historiador, recientemente fallecido, José Rafael Lovera en su libro Gastronáuticas— pues está presente tanto en la mesa navideña del pobre como en la del rico”. Es prima hermana del popular tamal, conocido, con sus variantes, desde México hasta Argentina, pero su preparación es más compleja y posee una exquisita mezcla de sabores y texturas.
Pero la hallaca, aunque es la protagonista de esta temporada, no está sola. En el plato navideño, la hallaca está acompañada por el pernil de cochino, la ensalada de gallina, el pan de jamón y como postre, el tradicional dulce de lechosa (papaya). Este plato, así conformado, se degusta durante todo el mes de diciembre, pero es en las cenas de Navidad y Año Nuevo —24 y 31de diciembre— cuando se presentan en su máximo esplendor, y se convierte en una de las más sólidas y felices tradiciones familiares venezolanas.
Son tantos los venezolanos que en la actualidad hacen vida en territorio colombiano que en las plazas de mercado ya hay puestos que ofrecen todos los ingredientes para hacer las hallacas, desde las hojas de plátano hasta el tocino, pasando por el onoto (achiote) y el pabilo (brida) para amarrarlas.
También son muchos los venezolanos que las preparan y ofrecen para la venta.
En nuestra próxima entrega les contaremos acerca de algunos de ellos. ¡Ya vienen las hallacas!
Fuente: Libro Cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional. 2001.
Publicado originalmente en www.avilamonserrate.com.
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