Un nuevo y sorprendente libro de José Rafael Lovera viene a alimentar la despensa literaria de la gastronómica venezolana. El fundador del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), una institución profusamente dedicada al estudio de la gastronomÃa nacional y a la formación de profesionales de la cocina, acaba de publicar —de la mano de Fundación ArtesanoGroup— Retablo Gastronómico de Venezuela, un libro de 328 páginas, exquisitamente ilustrado, que resulta uno de los más imaginativos —y rigurosos— acercamientos al acervo culinario venezolano.
Si es cierto que en Venezuela se producen muchos libros de gastronomÃa, el de Lovera, quien además es fundador y presidente honorario de la Academia Venezolana de GastronomÃa, se presenta como un retablo: un conjunto de cuerpos pictóricos, que juntos constituyen una obra y que originalmente aplica básicamente al arte religioso. Y no es casual que el historiador Lovera haya hecho de su pasión por la gastronomÃa venezolana una religión. Sus filiaciones con la Academia en otros lugares del mundo —Real Academia de la Historia de España, Academia de GeografÃa e Historia de Guatemala, History of Science Society (EEUU), History of Technology Society (EEUU), Associazione Centro Studi Colombiani Monferrini (Italia) y Acadèmie Française du Chocolat et de la Confiserie— solo lo han llevado a concretar su fidelidad por la cultura gastronómica venezolana en una serie de obras que han influido profundamente la relación de los venezolanos con su cocina.
Aportes como el CEGA, que formó los primeros cocineros profesionales de Venezuela —que además tiene el centro de documentación sobre cocina venezolana más completo del paÃs—, y sus numerosos libros y artÃculos de prensa, han hecho la diferencia en la historia de la culinaria venezolana, no solo en cuanto al rescate y a la valoración de la cocina tradicional sino que sentó las bases para que los chefs venezolanos lograran hacer de la tradición una alta cocina. Es decir, en gran medida la cocina venezolana moderna se debe a Lovera.
En el repertorio bibliográfico de Lovera Retablo Gastronómico de Venezuela es, podrÃa decirse, su obra más acabada. Más allá de la rigurosidad que lo caracteriza a la hora de abordar la historia, su lenguaje cargado de imágenes literarias y referencias a la cultura universal hacen de este libro un verdadero ensayo.
Este volumen habla de los ingredientes originarios de Venezuela, de los que provienen de otras culturas y que han pasado a formar parte de una despensa que le da carácter a nuestra cocina, y de las formas en que nuestra cocina se ha manifestado a través de la historia: Especias, aromatizantes y condimentos, Cornucopia de dos mundos, Saga de los tubérculos, Cereales, legumbres y hortalizas, Platos de antaño y hogaño, PanaderÃa y reposterÃa, Bebidas tradicionales, Banquetes famosos de nuestra historia, Los oficiantes de cocina en tiempos históricos y Los recetarios y sus autores son los tÃtulos que dan nombre a cada capÃtulo.
Y, por si fuera poco, la Fundación ArtesanoGroup ha sabido honrar en esta primera edición del libro de José Rafael Lovera el concepto que propone el tÃtulo del libro, que es ver la gastronomÃa venezolana como un retablo. Es decir, no solo como un conjunto de piezas de arte organizadas en paneles sino como un objeto que, “si no es sagrado, al menos es digno de un altarâ€, como bien explican los editores.
Cada pieza decorativa o utilitaria que suavemente acompaña el texto de Lovera ha sido cuidadosamente seleccionada de colecciones privadas de familias ilustres estrechamente relacionadas con el paÃs, como la frutera del siglo XIX calada en porcelana Vieux Paris, proveniente de la colección de don ArÃstides Rojas, o la pieza para servir dulces de MarÃa del Rosario Pacheco de Rivas, nieta del último conde de San Javier, también del siglo XIX, o las vajillas que fueron parte del servicio de mesa del general José Gregorio Monagas, presidente de la República entre 1851 y 1855. O la bandeja de porcelana china que en el siglo XVIII perteneció al capitán José AgustÃn Eraso Amézqueta y ErrazquÃn, fundador de la familia Eraso en Venezuela.
De este modo, Retablo Gastronómico de Venezuela se ofrece como un libro para golosos, golosos del arte y de la tradición.
RETABLO GASTRONÓMICO DE VENEZUELA, de José Rafael Lovera. Fundación ArtesanoGroup, Caracas, 2014
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