Reconocidos chefs opinan EVALUACIÓN DE LA GASTRONOMÍA LATINOAMERICANA, por Loreto Oda Marín

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Tenedor de cocina

Hoy América Latina está unida por potenciar su gastronomía y darla a conocer al mundo. En eso están varios chefs de la región, quienes desde sus diversas cocinas están haciendo todo por no solo mostrar, sino también sorprender, encantar y educar.

Algunos de los exponentes que están involucrados en esta labor no menor son Gastón Acurio, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura por Perú; Carolina Bazán, Francisco Mandiola y Juan Morales por Chile; los hermanos Castanho por Brasil; Narda Lepe y Germán Martitegui por Argentina; Matías Palomo, Jorge Vallejo y Edgar Núñez por México y Juan Manuel Barrientos por Colombia; quienes se reunieron en el festival gastronómico Ñam, que se realizó en Santiago de Chile, para mostrar su cocina y su espíritu. A continuación, en exclusiva, la visión de cada uno sobre la situación de la gastronomía en la región.

Gastón Acurio

Este cocinero y empresario peruano es uno de los más importantes promotores y defensores de la gastronomía de su país, además ha alcanzado fama mundial por su discurso en el que posiciona a la cocina como el motor del cambio social. Su conocido restaurante Astrid & Gastón fue elegido en 2013 como el número uno de la región en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y el 2014 fue el segundo en la lista. En la premiación del año pasado, Acurio fue galardonado con el premio otorgado por los chefs latinoamericanos con respeto a su aporte a la gastronomía de la región.


“Esto no es un bluff”
“Lo más importante ya está. Esto no es un bluff, hay una tradición en cada país, heredada históricamente, y el resultado son conceptos, productos, recetas que están ahí; hay una biodiversidad fascinante en este mundo que está todo el día tratando de probar cosas nuevas, de ser sorprendido todo el tiempo, a diferencia del anterior, que era consumidor conservador que rechazaba lo que no conocía, hoy la gente se levanta cada mañana a descubrir algo nuevo. Hay una comunidad de cocineros trabajando en ese sentido, acercándose al campo, al mar, para poner en valor y hacerlos en su restaurante, lo que todavía, quizás, está consolidado en algunos países más que en otros. Lo que fue determinante para nosotros para poder despegar fue cuando trasladamos este sentimiento a todo el país, cuando todo el país se sintió orgulloso de su cocina y sus productos y puso en valor su gastronomía en un nivel alto, entonces las autoridades y la sociedad acompañó. Entonces, el principal propagandista tiene que ser tu compatriota, si tu compatriota todavía no cree mucho en tu cocina, tu cultura y prefiere o considera con mayor valor la cocina italiana, francesa, se puede hacer más lento el proceso; y para poder convencer más rápidamente al comensal local la única forma es la unidad, ser un movimiento muy consolidado de cocineros y productores, que no hayan unos tirando para un lado y otros para otro, porque si no, no funciona”.

Virgilio Martínez

Chef peruano a cargo del restaurante Central, el cual fue escogido como el mejor de la región en la premiación de 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014, mientras que en 2013 ocupó el puesto 50 en la misma lista. En 2012 y 2013 el restaurante ubicado en Lima fue considerado por la guía gastronómica Summum como el mejor restaurante de Perú. Apodado como “la nueva estrella del firmamento gastro limeño”, este chef fue parte de destacadas cocinas como Le Cordon Bleu en Ottawa, Canadá; Four Seasons Hotel en Singapur; Lutèce en Manhattan, Nueva York; Can Fabes en San Celoni, España; Astrid & Gastón en Bogotá y en Madrid.


“Estamos redescubriendo cosas que antes no tomábamos en valor”
Es una tradición de lo que pasa mundialmente. Hoy en día la gente está enfocada en la búsqueda de identidad, de placer-satisfacción en la gastronomía, de cosas reales y la gastronomía lo ofrece. Esto aportó muchísimo a que cualquiera que sea las regiones, o las partes del mundo, empiecen a traer argumentos y mayores puestas en valor. Y esto a Latinoamérica le cae perfecto, porque hemos tenido una despensa descuidada, olvidada, que tiene mucho que decir y que contar, que tiene una diferencia cultural muy diversa e historias. Estamos redescubriendo cosas que antes no tomábamos en valor, esto sucede en todas partes; hay un renacimiento latinoamericano muy fuerte y es fuerte por nuestro mismo paisaje y situación.

Mitsuharu Tsumura

Este chef conocido como Micha es considerado el mejor exponente de la cocina Nikkei en Lima, una ciudad con una larga y amorosa relación con la cocina asiática. Su restaurante Maido fue escogido el séptimo de la región por el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, patrocinada por S. Pellegrino y Acqua Panna. Es integrante de La Pandilla Leche de Tigre, la cual ha viajado por el mundo mostrando las maravillas de la cocina de Perú.


“Latinoamérica nunca ha estado en los ojos del mundo como está hoy”
Creo que es histórico, de hecho, Latinoamérica nunca ha estado en los ojos del mundo como está hoy. Europa, Asia y Estados Unidos ya están mirando a Latinoamérica como una despensa importante para el desarrollo de las cocinas a nivel mundial y ese es un trabajo de unión. Creo que el que los chef chilenos vayan a Perú y los peruanos a Chile, que los argentinos vayan Brasil y el revés es todo un tema de unión y camadería que se ha ayudado muchísimo.

Carolina Bazán

Esta chef está a cargo de Ambrosía, restaurante familiar que fue elegido como el número 37 en Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2014, oportunidad en la que también recibió el premio Restaurante emergente de la región. En 2013 fue escogida como Chef del año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile y Chef revelación ese mismo año por la revista local Wikén.


“Hay un largo camino todavía”
Creo que la gastronomía latinoamericana va a mil; ¡al infinito y más allá! Es impresionante cómo en los últimos años se ha visto un interés por aprender, estudiar, comer, respirar gastronomía. Para el resto del mundo creo que se ven sabores intensos y con personalidad, con un nueva perspectiva. Por lo mismo, creo que no hay que perder la cabeza con el boom latinoamericano, hay un largo camino todavía.

Francisco Mandiola

Este chef chileno se formó en varios restaurantes de prestigio mundial como Patria, Calle Ocho, Montrachet, Le Bernardin, Tribeca grill, Kahala Mandrin Oriental, en Hawaii, y L-Ray. Hoy, está a cargo del Europeo, escogido por la revista chilena Wikén como el mejor del 2013, siendo ese mismo año cuando Mandiola fue nombrado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile como el mejor chef. También fue catalogado por la revista argentina especializada Joy como Chef Revelación del Año y Carta más transgresora.


“La tendencia es rescatar lo nuestro”
Me encanta como está hoy en día la cocina latinoamericana, cada una sacando sus raíces desde lo más adentro. Claramente hay unos más avanzados que otros, pero la tendencia esta ahí, rescatar lo nuestro. Y lo mejor de todo es que se está haciendo bien, en una comunión ambientativa de los productos en su entorno, que además a nosotros como equipo de cocina nos identifica mucho, ahí está el futuro.

Juan Morales

Cocinero con más diez años de experiencia y prestigio en España, donde trabajó de la mano de destacados chefs españoles, poniendo en marcha grandes restaurantes en Menorca, Madrid y Zaragoza. En 2012 estuvo cargo de la apertura del restaurante Arola en el The Ritz Carlton Santiago, obteniendo Los Siete Tenedores del diario chileno El Mercurio. Además, fue elegido Chef revelación por la Revista Wikén y uno de los ‘100 jóvenes líderes’ por la Revista del Sábado de El Mercurio. Hoy tiene su restaurante D.O., el que encanta por su propuesta chilena y reivindicación de los productos.


“Las siguientes revoluciones de cocina se viene por América Latina”
Creo que está en un momento crucial  creo que las siguientes revoluciones de cocina se viene por este lado. Perú sobre todo muy bien, México son países que están muy adelantados y, personalmente, creo que nosotros estamos haciendo las cosas muy bien con nuestra cocina chilena, así que creo que entre todos vamos a conseguir cosas bonitas.

Matías Palomo

Este chef mexicano-chileno es parte de la generación que se ha encargado de reivindicar los productos locales y de mejorar la alta cocina de Chile. El actual embajador de té Dilmah para Latinoamérica trabajó en importantes restaurantes como Costa Vasca (Ciudad de México), Arzak (San Sebastián), Daniel (Nueva York) y El Bulli (Cala Montjoi), estando hoy a cargo de su propio local, Sudake en Santiago.

“La cocina de Latinoamérica es una de las mejores del mundo”
Siento que es una cocina que está de apoco dando más de qué hablar en el mundo. La gente se está fijando no solamente en la cocina peruana y mexicana sino que están mirando a los venezolanos,ecuatorianos, chilenos y argentinos y ven que esto es como la despensa del mundo donde hay de todo y todo se da muy bien. Latinoamérica a nivel mundial está muy fuerte, nos invitan a todos los eventos gastronómicos y hay un movimiento muy potente. Esto no es un boom y creo que va a poner la cocina de Latinoamérica en un lugar que debería haber estado siempre porque es una de las mejores del mundo y ya la gente la reconoce. si está muy interesada en saber qué dice Latinoamérica y creo que el próximo paso es caminar hacia allá, donde se valora mucho el trabajo que hay detrás de cada plato, que es lo que falta acá, tanto de la cocina y la alta cocina.

Jorge Vallejo

Junto con su esposa Alejandra Flores abrieron el restaurante Quintonil, en la ciudad de México, el cual ocupa el lugar número 10 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. En 2013 la revista Travel + Leisure México le otorgó el premio Mejor Menú de Degustación. Ese mismo año fue Chef del año y su platillo, Chilacayotes en mole de la casa, fue el Mejor Plato Fuerte según la revista Dónde ir. Además es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina, asociación que reúne a los chefs más destacados de México, con la misión de rescatar las tradiciones, técnicas y los ingredientes típicos de la gastronomía nacional.


“Muchos cocineros trabajamos por el posicionamiento de la gastronomía latinoamericana”
Creo que la cocina latinoamericana está en su mejor momento, siento que estamos en el minuto en que tenemos que exportar no solo la cocina como tal, sino también las ideas y el concepto de ser latinoamericano. También considero que es un momento muy importante, pues actualmente muchos cocineros en Latinoamérica estamos muy unidos trabajando en proyectos y con un fin común que es el posicionamiento de la gastronomía latinoamericana, creo que es la única región que está trabajando en conjunto y eso es muy importante para que se siente un precedente de lo que puede ser la gastronomía latinoamericana como una potencia global.

Edgar Núñez

Parte del restaurante SUD 777 de la ciudad de México, considerado uno de los mejores lugares de Latinoamérica por la revista The Restaurant al ubicarse en el puesto 24 en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Actualmente es miembro fundador de la asociación mexicana de Food Trucks y del Colectivo Mexicano de Cocina; además cuenta con Barra Vieja y Burger Lab, dos de los conceptos más exitosos e innovadores en la Ciudad de México.


“Los latinos estamos de moda”
Creo que estamos pasando por un muy momento en toda Latinoamérica y lo más importante, que no pasa en todo el mundo, es que es una región bastante unida entre todos los cocineros latinoamericanos, no importa den donde somos. Creo que estamos bastante unidos y eso nos va a llevar a ahcer grandes cosas entre todos como región, hay más cosas que nos unen que las que nos separan y eso va a ser muy buena para la región, veo que los latinos estamos de moda, sin importar qué.

Narda Lepes

La labor de esta chef, empresaria y conductora de televisión argentina ha estado enfocada en educar y promover la alimentación saludable y sustentable. En la edición 2008, su libro fue galardonado con el primer puesto del certamen Gourmand World Cookbook Awards en la terna Television Celebrity, que premia al mejor libro de cocina basado en un programa de televisión. Además, ha recibido varios reconocimientos en los Premios Martín Fierro de Cable. También participa en la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina y es una de las creadoras y organizadora de la Feria Masticar.


“Hay que aprovechar la ola”
Es difícil evaluar algo que está en movimiento, porque cuando decís, lo que decís ya caducó. Lo que creo es que hay que aprovechar la ola, que las cámaras y la atención apuntan para acá, es momento que los egos queden de lado. Entre los cocineros que nos vemos todo el tiempo, hay una red de conexión y de amistad que está buena, pero también entre los restaurantes, los países, hay que tratar de empujar para el mismo lado, aunque no pienses lo mismo, pero no hay que dejar pasar este momento. Es el comienzo de un buen momento.

Germán Martitegui

Este chef-restaurador ha desarrollado en su restaurante Tegui, ubicado en el número 9  en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, la más inusual apuesta gastronómica, posicionándolo como uno de los mejores chef de su país. Además, participa la versión argentina del programa de televisión gastronómico “MasterChef”.


“La gastronomía en la región está viviendo su mejor momento”
Me parece que la frase “Somos Familia” es la más adecuada, la verdad es que la gastronomía en la región está viviendo su mejor momento, sin duda, desde siempre. Nosotros también estamos como mucho más unidos, es como que las recetas y los productos van y vienen, la calidad y la forma de cocinar se va retroalimentando, siento que hay un destino común y una sinergia entre todos que es muy interesante.

Thiago y Felipe Castanho

Los hermanos Thiago y Felipe Castanho han sabido mostrar los tesoros de la Amazonía desde el restaurante Remanso do Bosque, el que ofrece dos tipos de cocina: tradicional amazónica y contemporáneo. Este restaurante, que está involucrado en varios proyectos de arte, fue escogido como el número 34 de la región por el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.


“Es la nueva cocina mundial”
Es la nueva cocina mundial, tenemos muchas cosas por descubrir, mirar, conocer, productos, modos de cocinar. Va por un buen camino, pienso que la nueva cocina va a empezar por acá, fue un fenómeno que tuvo Francia de evolución de la cocina, después vino España con Ferrán Adriá encabezando, Copenahue con Noma y ahora pienso que Latinoamérica va a liderar la cocina.

Juan Manuel Barrientos

Este chef ha desarrollado una propuesta novedosa, provocadora y sabrosa en su restaurante El Cielo, ubicado en el número 46 en el ránking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, donde ha impuesto un discurso político y de consciencia social, para evidenciar la realidad de su país y la guerrilla. Esto se extiende a su fundación en la que capacita a exmilitares y a exarmamentistas de las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia (FARC). Su propósito: cocinar la paz en su país.


“La alta restauración es una revolución inédita e impresionante”
Creo que es una revolución en el alta restauranción, porque la cocina tradicional ya estaba, el turista la está descubriendo pero la cocina tradicional ha estado siempre. Creo que la alta restauración es una revolución inédita e impresionante. Vas de México hasta la Patagonia y encuentras lugares que están a la altura de cualquier restaurante del planeta, cosa que no se veía antes en Latinoamérica, creo que es una oportunidad muy grande para la región de comer bien, sofisticarse en la comida, volver a las raíces y reconocerlas, pero también proponer, innovar y probar cosas nuevas.

*Publicado originalmente en Lifestyle.

http://lifestyle.americaeconomia.com/articulos/reconocidos-chef-latinoamericanos-evaluan-la-gastronomia-de-la-region

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