Alex Atala, chef de DOM 1
El aclamado DOM, del chef Alex Atala, en Sao Paulo, ocupó el séptimo escaño en la lista de 2014.

Desde 2002, por estas fechas, la revista británica Restaurant presenta su famosa lista de los 50 mejores locales en el mundo, sobre la base de consultas hechas a unos novecientas especialistas. Su World’s 50 Best, como se le conoce en el medio gastronómico, se vuelve noticia fundamentalmente en Europa donde se encuentra la mayor parte de los elegidos. Este año la noticia señala que el Noma de Copenhague, bajo la dirección culinaria de René Redzépi, ha vuelto al puesto número uno, desplazando al segundo a El Celler de Can Roca, en Girona, de los hermanos Roca, verdadero orgullo de España. Por supuesto, están presentes algunos clásicos que repiten cada año —Mugaritz, Arzak, Le Bernardin, Daniel, L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon, etcétera— pero me llama la atención que entre los diez primeros no hay ninguno francés. Todo listado llama al debate y éste, patrocinado por San Pellegrino, lo animará al extremo.

De la lista completa de World’s 50 Best los países con mayor presencia son España con seis, Estados Unidos con seis, Francia con cuatro, Italia con tres y el Reino Unido con tres. Lo demás está repartido entre otros países de Europa, América Latina y Asia. Hay que destacar la inclusión de cinco locales latinoamericanos: dos brasileños, dos peruanos y un mexicano.

El aclamado DOM, del chef Alex Atala, en Sao Paulo, bajó del sexto al séptimo escaño en la lista de 2014, pero sigue siendo el latinoamericano mejor apreciado por la crítica internacional. Además obtuvo el premio Chef’s Choice, el preferido de los cocineros. El otro restaurante de Brasil es Maní, de la chef Helena Rizzo, también en Sao Paulo, que saltó diez posiciones del puesto 46 al 36. Durante la ceremonia celebrada este lunes en Londres, Rizzo recogió el galardón Veuve Clicquot Best Female Chef (Mejor cocinera del mundo), título creado por la marca que da nombre al famoso champán y que reconoce la trayectoria profesional de mujeres relevantes en distintos campos.

Los restaurantes peruanos que han conseguido un lugar entre los mejores del mundo son Astrid y Gastón, de Lima, del chef Gastón Acurio, que ha perdido cuatro lugares con respecto al año pasado y descendió al 19, mientras otro excelente restaurante limeño, Central, de Virgilio Martínez y Pía León, ascendió del puesto 50 al 15, una verdadera proeza. Nunca un  restaurante se había elevado en 35 escaños de un año para otro.

El único restaurante mexicano es Pujol, del chef Enrique Olvera, por cuarto año consecutivo entre los 50 mejores aunque ha perdido tres posiciones respecto al año pasado y se queda en el número 20.

La región latinoamericana pierde un representante en los 50 mejores, puesto que el año pasado tuvo seis restaurantes entre los mejores del mundo. El mexicano Biko, de Mikel Alonso, ocupó la posición 31 el año pasado pero esta vez descendió hasta la 59. En una ñista más amplia de 100 mejores restaurantes el puesto 91 correspondió al chileno Boragó, de Rodolfo Guzmán, y el peruano Malabar, de José Miguel Schiaffino, ocupó el 95.

En el World’s 50 Best no figuran Argentina, Colombia y Venezuela. En Buenos Aires está el excelente Tomo 1, donde cocina Federico Fialayre, y La Cabrera, de Gastón Riveira. En Bogotá destacan Criterión, de los hermanos Rausch, y La Leo, de Leo Espinoza. En nuestro caso, la difícil situación económica -caracterizada por la inflación y el desabastecimiento- impide un desarrollo sostenido. El único que descuella es Alto, de Carlos García. Hoy por hoy, Venezuela también está en aprietos en este terreno.

Estos son los 50 mejores del mundo según Restaurant.

1. Noma – Copenhagen, Dinamarca.
2. El Celler de Can Roca РGirona, Espa̱a.
3. Osteria Francescana – Modena, Italia.
4. Eleven Madison – Nueva York, Estados Unidos.
5. Dinner by Heston Blumenthal – Londres, Reino Unido.
6. Mugaritz – San Sebastián, España.
7. D.O.M. – Sao Paulo, Brasil.
8. Arzak – San Sebastián, España.
9. Alinea – Chicago, Estados Unidos.
10. The Ledbury – Londres, Reino Unido.
11. Mirazur – Menton, Francia.
12. Vendome – Bergisch Gladbach, Alemania.
13. Nahm – Bangkok, Tailandia.
14. Narisawa – Tokio, Japón.
15. Central РLima, Per̼.
16. Steirereck – Viena, Austria.
17. Gaggan – Bangkok, Tailandia.
19. Astrid & Gastón – Lima, Perú.
19. Faviken – Jarpen, Suecia.
20. Pujol РM̩xico DF, M̩xico.
21. Le Bernardin – Nueva York, Estados Unidos.
22. Vila Joya – Albufeira, Portugal.
23. Restaurant Frantz̩n РEstocolmo, Suecia.
24. Amber – Hong Kong, China.
25. L’Arpege – París, Francia.
26. Azurmendi РLarrabetzu, Espa̱a.
27. Le Chateaubriand – París, Francia.
28. Aqua – Wolfsburg, Alemania.
29. De Librije – Swolle, Holanda.
30. Per Se – Nueva York, Estados Unidos.
31. L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon – París, Francia.
32. Attica – Melbourne, Australia.
33. Nihonryori Ryugin – Tokio, Japón.
34. Asador Etxebarri РAtxondo, Espa̱a.
35. Martín Berasategui – San Sebastián, España.
36. Maní – Sao Paulo, Brasil.
37. Restaurant Andre – Singapur.
38. L’Astrance – París, Francia.
39. Piazza Duomo – Alba, Italia.
40. Daniel – Nueva York, Estados Unidos.
41. Quique Dacosta РD̩nia, Espa̱a.
42. Geranium – Copenhagen, Dinamarca.
43. Schloss Schauenstein – Furstenau, Suiza.
44. The French Laundry – Yountville, Estados Unidos.
45. Hof Van Cleve РKruishoutem, B̩lgica.
46. Le Calandre – Rubano, Italia.
47. The Fat Duck – Bray, Reino Unido.
48. The Test Kitchen – Cape Town, Sudáfrica.
49. Coi – San Francisco, Estados Unidos.
50. Waku Ghini – Singapur

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