Leonardo da VInci / UNA AFICIÓN DESCONOCIDA, por Josu Isa

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Cuenta la historia que Leonardo tenía que servir mesas por las noches en un restaurante en el Ponte Vecchio de Florencia, llamado los Tres Caracoles.

La mayoría de las personas, si les das un libro, lo husmean un rato y luego intentan comérselo.”

Leonardo Da Vinci

Leonardo, el gran Leonardo, nació en Vinci y fue el arquetipo de un hombre del Renacimiento y un gran genio con numerosos talentos: pintor, escultor, científico, constructor, ingeniero, músico, poeta…

Después de pasar sus primeros años  en su ciudad natal, trabajó en Florencia en el taller de Verrocchio pero sus trabajos de importancia los realizó en Milán al servicio del duque Ludovico Sforza, alias el Moro. Finalmente pasó sus últimos años en Francia invitado por el rey Franciso I, donde inspiró el diseño del Castillo de Chambord por orden del monarca francés, aunque su autoría no ha sido acreditada. He visitado ese castillo en el Valle del Loira y puedo decirles que me pareció maravilloso.

Cuenta la historia que Leonardo  tenía que servir mesas por las noches en un restaurante en el Ponte Vecchio de Florencia, llamado los Tres Caracoles, porque el sueldo que ganaba en el taller de Verrocchio no le alcanzaba para vivir. Tras la muerte misteriosa de toda la brigada de cocina por envenenamiento, quedó a cargo de ella y se dice que en esta nueva aventura, intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, comenzando por la polenta que se servía en esa época y en esa taberna, en fuentes llenas a rebosar con trozos de carne de forma indiscriminada. Hasta ahí parece que la historia es cierta. Ahora bien, hay muchas biografías del escultor pero existe un libro que se publicó llamado Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, donde se recrea la vida del genio aunque se advierte que es una versión inventada por los historiadores británicos Shelag y Jonathan Routh en 1987.

A pesar de saber que el libro es una presunción histórica que se convirtió en mito, y de que hay evidencias que los autores introdujeron varias trampas entre sus páginas, como por ejemplo las referencias a las caraotas y el maíz —que no existían en Europa en esas fechas porque eran productos americanos— no deja de ser una obra divertida que hay que leer con desenfado. En su edición en España se habla de la existencia o inexistencia del famoso Códex Romanoff, solicitado por Ludovico Sforza y atribuido a Leonardo, que nadie ha visto aunque supuestamente está depositado en el Museo del Hermitage y que en realidad es una serie de artículos humorísticos escritos por el crítico gastronómico español José Carlos Capel utilizando varias imágenes extraídas de los códices reales de Da Vinci y adjuntando graciosas descripciones relacionadas con la cocina y la comida y que muchos creyeron que era una obra del genio florentino.

No obstante, es asombroso que este libro cuenta ya con 17 ediciones y para muchos es un dogma, ya que creen firmemente  que Leonardo inventó el bocadillo, la servilleta, el tenedor, el sacacorchos para zurdos, la máquina de cortar fiambre y otros muchos artilugios. Notas de cocina es pura ficción por eso hay que asumir como tal los divertidos capítulos donde se habla de cómo sentar a un asesino a la mesa o la invención de un cortador de berros gigante que por accidente mató a dieciséis servidores durante la demostración y acabó siendo utilizado como arma de guerra. Parece más serio el trabajo de los autores cuando descubren la desconocida pasión del pintor por la cocina, sus recetas, la forma de comportarse en la mesa, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades de un buen repostero y los ingeniosos artefactos que ideó para trabajar con más comodidad. El libro nos presenta al inventor como el precursor de lo que hoy llamaríamos la nouvelle cuisine, porque idea y sirve diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados a los que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes, que querían comer hasta atiborrarse. Se generó a partir de sus ideas tal escándalo que salvó su vida de milagro, ya que quisieron matarlo los hambrientos comensales pensando que Leonardo se estaba burlando de ellos. Y es que la gente tiene a veces poco sentido de lo artístico y mucho sentido primitivo.

Después de una riña entre bandas rivales —que causa la destrucción de la taberna— es que retorna a las andanzas gastronómicas y abre otra taberna con su amigo Boticcelli en el mismo lugar llamada “a Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, pero nadie entra a la taberna porque a nadie le agrada pagar un centavo por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas en un plato. Parece que los años siguientes no son buenos y ninguna taberna le contrata por el efecto calamitoso que tienen sus excéntricas recetas sobre los clientes. Es cuando aprovecha el momento en el que el Papa y Lorenzo de Médici se enfrentan en una guerra y diseña unas máquinas que Lorenzo desecha por una confusión, pero a cambio le da una recomendación para Ludovico el Moro, Duque de Milán, que le nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte. Entonces surge la oportunidad de lucirse en la boda de una sobrina del duque y Leonardo le presenta un menú intentando introducir su nueva visión de la cocina en la corte. Este es el menú para que se hagan una idea de que en realidad, genio visionario al fin, estaba demasiado adelantado en el tiempo.

Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. Otra anchoa  enroscada alrededor de un brote de col. Una zanahoria bellamente tallada. El corazón de una alcachofa. Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga. La pechuga de una curruca. El huevo de un avefría. Los testículos de un cordero con crema fría. La pata  de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Es comprensible  después de leer el menú que Ludovico le exigiera a Leonardo que el servicio fuera diferente para alegría a los invitados. Y aquí está el encargo del  Señor de Milán, juzguen ustedes mismos.

600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia. 300 patas de cerdo rellenas de Módena. 1.200 pasteles redondos de Ferrara. 200 terneras, capones y gansos. 60 pavos reales, cisnes y garzas reales. Mazapán de Siena. Queso de Gorgonzola con el sello de la Cofradía de Maestros Queseros. Carne picada de Monza. 2.000 ostras de Venecia. Macarrones de Génova. Esturión de calidad. Trufas y Puré de nabos.

Ficción o realidad, y con el hambre que despierta un menú de esta categoría, les dejamos con la receta de un arroz supuestamente inspirada por Da Vinci, muy popular en el norte de Italia.

Receta de risotto de codorniz.  Quaglie al risotto.

Ingredientes: Arroz arbóreo,  400 gramos. Cebolla, 1 mediana. Panceta, 100 gramos. Codornices, 4, cortadas por la mitad. Vino blanco, 1 vaso. Sal y pimienta. Aceite de Oliva. Caldo de pollo. Queso parmesano. Salvia y romero. Mantequilla.

Sofreír la cebolla y la panceta y dorar las codornices. Agregar la salvia y el romero… colocar el arroz y envolver bien con los ingredientes. Añadir el vaso de vino y dejar evaporar el alcohol. Luego ir agregando el caldo de a poquito sin dejar de remover el arroz con una cuchara de madera y fuego lento, hasta que el arroz esté al dente. Toque de mantequilla y parmesano.

Pubicado originalmente en https://pasionpais.net

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