La mesa que nos une / EL CACAO EN ESTA FRONTERA DEL TÁCHIRA Y NORTE DE SANTANDER, por Leonor Peña*

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El aprecio por la almendra de cacao colocó este fruto en la pomposa cocina de la realeza europea.

Los grandes cacaos

En el siglo diecisiete y dieciocho ¿Qué pasaba en el Norte de Santander y en el Táchira?  Los cultivos de cacao de la provincia de Pamplona, los cultivos de cacao de las vegas del Río Táchira, los cultivos de cacao…   Salían por el Río Zulia, Rio Catatumbo, iban en canoas, en piraguas al Lago de Maracaibo, por ahí iba todo el producto de esta región que era Virreinato todavía y no había problemas de frontera.  Esos cargamentos eran llevados primero a Cartagena, otros a Veracruz en México y todos a España.  Esta fue una gran zona productora de cacao, es el siglo diecinueve el que transforma en caficultora y ganadera a esta, la Provincia de Pamplona.

Ramón J. Velásquez  

Discurso

Los venezolanos y los colombianos,

los tachirenses y los norte santandereanos,

en que nos parecemos y en que somos distintos

En la frontera del Táchira y Norte de Santander, desde tiempos precolombinos las comunidades aborígenes del Sur del Lago de Maracaibo,  se ocupaban como labriegos en el cultivo de plantaciones de cacao, especie nativa cuya almendra era  más que un alimento muy apreciado, era un símbolo mágico y también un elemento de trueque, unidad monetaria de pago, especie de moneda que valía más que una moneda de oro.

Más de cien indios ricos en su esfera, que eran  dueños de cacaguales, que aunque  no tenían vecinos blancos este curato, le bastaba con los indios por ser competente  y haber cofradías ricas, que rentaban más de 700 pesos para el sostenimiento de la Iglesia del cura y maestro Zapata”.

Luís   Febres Cordero

Ya en los siglos XVIII y XIX, la hoy frontera colombo-venezolana, del Norte de Santander y el Táchira, como región de la colonia española vivía el auge del comercio cacaotero, auge que se evidencia en la bonanza de las grandes haciendas de cacao en San Cristóbal, La Grita, San Faustino, Salazar de Las Palmas, Villa del Rosario y  Pamplona, entre otras poblaciones que tenían en común la geografía que las conforma en unidad como región agro alimentaria y la vocación agricultora de sus gentes. Estas grandes plantaciones estuvieron ubicadas en las vegas y valles de los ríos Táchira, Catatumbo, Zulia y Pamplonita principalmente, y su bonanza hace muy evidente la importancia vital que llegó a tener el cultivo del cacao en el desarrollo social, económico y cultural del Táchira y el Norte de Santander, desde el principio de la colonización ibérica, importancia que ha sido reseñada por cronistas y viajeros de indias como comunidades pre hispánicas, dedicadas exitosamente de manera artesanal  a cosechar el fruto del cacao.

La colonia española y el emprendimiento comercial de los pobladores aborígenes, mestizos y europeos, convierte esta vocación agrícola en una próspera empresa de exportación, al promover la almendra del cacao como producto comercial, y con ello incentivar también la gran demanda que lo llevó a ser la principal línea económica, el primer producto agrícola de los siglos XVII y XVIII, como se puede comprobar en las estadísticas  y registros  contables de la época, llevados por hacendados, exportadores y por las contabilidades de las empresas de transporte instaladas en los puertos marítimos caribeños de Cartagena en Colombia y Maracaibo en Venezuela, de donde salían las cosechas de cacao con destino a Europa.

En el siglo XVII la producción de cacao en grano marcó cifras de cosecha en más de cuarenta mil —40.0000— fanegas de almendras, en la región del Sur del Lago de Maracaibo, con la excepcional circunstancia de tener como principal especie de cultivo, la tan apreciada variedad del llamado ‘cacao porcelana’. Grandes plantaciones  se registran en las investigaciones históricas desde comienzos de la colonia española, específicamente a finales del siglo XVII y comienzos de XVIII, y se puede afirmar que alrededor de ese cultivo se incrementó la población pues atraídos por la prosperidad de los hacendados criollos locales, llegaron de otras zonas aledañas, y regiones lejanas, los inmigrantes campesinos en su mayoría labriegos mestizos e indios. Es relevante el aporte como mano de obra de esclavos negros y de indios cimarrones, que consolidaron con su extraordinario esfuerzo y laboriosidad, los inmensos cultivos de cacao tanto en el Táchira como en el Norte de Santander, ubicadas mayormente en las riberas de los ríos, en vegas y tierras bajas de las cuencas de los ríos Táchira, Zulia y Pamplona, que hicieron de esta región el mayor eje de producción cacaotera de acreditada fama mundial.

En las investigaciones de los historiadores de la gastronomía venezolana, y de la historia de la alimentación, el Dr. José  Rafael Lovera, en su magnífica obra Historia del cacao en Venezuela, y el Dr. Rafael Cartay, en su texto publicado con el título de La región agro alimentaria de Los Andes, certifican tanto el origen del cacao como especie vegetal autóctona, propia de la zona del Sur del Lago de Maracaibo, como su importancia por ser elemento alimentario fundamental en la dieta nativa de las primeras comunidades aborígenes. Confirman además con sus excelentes estudios, la existencia de grandes plantaciones de cacao que valorizaron y afirmaron tanto el mercado de las tierras, como el aprecio por el fruto de los cacaotales, cuya almendra llegó a tener más valor comercial y más aprecio cultural que el oro. Ello se refleja en crónicas del siglo XVII y el siglo XVIII, tiempos en los que nuevos momentos de éxito comercial fueron promovidos gracias a la llegada de inmigrantes europeos. Estos años de bonanza se reconocen en estos siglos cuando se dinamizan plantaciones y comunidades de cultivadores y procesadores de cacao en toda la región agroalimentaria, del Táchira y Norte de Santander, dándose un incremento en el poblamiento de los alrededores y zonas perimetrales de estos enclaves agrícolas, a donde se asentaron trabajadores campesinos mestizos, indios y esclavos africanos, que convivían como labriegos en los espacios de las haciendas y en caseríos y aldeas ubicadas en las riberas de los ríos Zulia, Táchira y Pamplonita.

El aprecio por la almendra de cacao colocó este fruto en la pomposa cocina de la realeza europea, en el menú de los exigentes gastrónomos, que tomaron como base la bebida aborigen llamada xocolat, para convertirlo en evolucionada bebida caliente como chocolate, para que llegara hasta nuestros días reconocida con honores como chocolate. A la gran sala comedor de los monarcas y singularmente a los salones de los reinos español, inglés y francés, llegó entonces el xocolat, para ser servido con protocolar etiqueta y honores como chocolate: contenido en tasa de porcelana, colocada en bandeja de plata y oro sobre largo mantel, como corresponde al servicio de manteles de la realeza europea, donde hasta hoy es degustado con placer gourmet por príncipes, reyes e invitados, en su más famosa versión: espumoso chocolate en taza.

* Leonor Peña es investigadora de la cocina del Táchira.

Publicado originalmente en https://www.fronteraviva.com

 

 

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