Sabores literarios / EL GABO Y LA COCINA (2), por Josu Iza

García Márquez: “La arepa de huevo es algo absolutamente fantástico, a quien se le ocurrió en otra parte del mundo tener un huevo dentro de una empanada”.

A veces la ilusión alimenta mucho más que el alimento físico. Ilusión es lo que nos hace falta en los días grises”. Gabriel García Márquez.

Supongo que aparte de aquellos hermanos que hayan nacido o crecido en los alrededores de la Costa Caribeña de la vecina Colombia, pocas personas conocen y aprecian lo que son las carimañolas, el  bocachico, la arepa de huevo, el mote, el pastel de Aarroz envuelto en bijao, el cayeye o  el arroz de lisa.

Uno de esos ‘aborígenes’ es el Gabo, al que vamos  dedicar este segundo capítulo —y no será el último— porque uno de los efectos que produce leer sus obras es un irresistible y furibundo apetito. Los arriba mencionados y muchos otros platos son los que aparecen en sus escritos, diferentes recetas preparadas con sabor y aroma del mar, de las sabanas o de las ciénagas del norte de Colombia. Las carimañolas que solía desayunar Santiago Nasar en Crónica de una muerte anunciada, el chocolate espeso y caliente que hacía levitar de placer al padre Nicanor Reyna en Cien años de soledad o las berenjenas al amor que preparó Florentino Ariza en el Amor en los tiempos del cólera. Por cierto, ya que GGM habla tanto del mestizaje y para demostrar que en estas tierras caribeñas la cocina es también parte de esa mezcla de sangre y cultura, tengo que decir que estas berenjenas de amor, se asemejan a un plato muy común en el sur de España que es la boronía andaluza, vocablo que  procede de la palabra árabe buraníyya: la del Buran, que fue esposa de un califa cuyo gobierno en Bagdag inspiró varios relatos de Las mil y una noches. Pura historia gastrónomo-literaria.

Existen unos apuntes que el Gabo dio sobre la gastronomía colombiana, que son la demostración —otra más de muchas— de su desbordado amor por su país y su región de nacimiento y por todo lo que tenga que ver con los placeres de la mesa, la geografía donde se crían o cultivan los ingredientes, el carácter de la gente que come y cocina…en pocas palabras… Una prueba de su ilimitada pasión  por la vida.

En un artículo anterior hablábamos de un soldado de Napoleón, que murió de melancolía por no poder comer todos los días su desayuno típico de la Saboya. Pues bien, dice GGM que la nostalgia comienza por la comida y que a él siempre le empieza cuando está pensando en el sancocho cartagenero, la carimañola, el bocachico  y la arepa de huevo. “La arepa de huevo es algo absolutamente fantástico, a quien se le ocurrió en otra parte del mundo tener un huevo dentro de una empanada”. Esta arepa se prepara en los departamentos de Bolívar y Atlántico con la diferencia de que en Barranquilla no tiene picadillo de carne como en Cartagena.

Con el tiempo, en el mundo entero, se han perdido métodos e ingredientes para cocinar los platos tradicionales. Se molesta el Gabo cuando se acuerda de tiempos pasados haciendo alusión a la manera actual de freír el pescado —del cual hablamos en el capítulo anterior. “Ya no encuentras un restaurante donde vendan pescado frito como verdaderamente se fríe porque entre otras cosas es anticomercial. La forma correcta es llenar el caldero con manteca de puerco y freír las piezas una por una, nunca juntas. Queda compacto con todo su jugo y sin grasa”.

Otra preparación que ha perdido la forma tradicional y que también disgusta a GGM es la del arroz con coco. Afirma que hace 30 o 40 años, uno paseaba por las calles de los pueblos de Bolívar a las tres de la tarde y oía el ruido que hacía el rayador de coco en todos los patios de la ciudad. “Ahora tratan de hacer el arroz desmenuzando el coco en la licuadora, con vainas de esas, pero no sale bien porque el coco tiene que ser rayado y con uña”. Y no le falta razón porque además de ser rallado debe ser exprimido para extraerle la sustancia, la leche con la que luego se hará la base del plato con papelón, pero los tiempos modernos tienen también sus víctimas culinarias.

 

Uno de  los delitos gastronómicos más habituales, es la utilización del plástico o el papel de aluminio para envolver  bocados que antes se hacían con hojas naturales, de plátano, maíz u otras plantas. Quién no  ha visto envolver unos tamales o una hallaca en papel de aluminio en lugar de hoja de plátano o también unos involtini italianos con el mismo aluminio  en vez de un paño de algodón. Crece la indignación de García Marquez recordando que “El otro día vi el crimen más grande que se ha cometido en la Costa. Me vendieron un bollo limpio que en vez de hojas de maíz estaba envuelto en un plástico. Lo que no saben esos cretinos a los que se les ocurren esas infamias comerciales es que lo mejor del bollo es el sabor que da la hoja cuando la hierven y el sabor que le da la forma de barrilito, de las dos cabuyitas, de las dos piticas a los lados. Esa vaina le da un toque especial porque primero cortas la barriguita, después el centro y a medida que se va adelgazando, el bollo adquiere un sabor diferente”.

Si usted le dijera a un español de España, que se va a comer un mote, quedaría perplejo porque en la madre patria un mote es un sobrenombre, un apodo, un remoquete pero en la sabana de Bolívar y Sucre —de Colombia— el mote es una sopa que se prepara con diferentes ingredientes: puede ser ñame, palmito, guandul —quinchoncho— y tiene en el queso su ingrediente común. No tiene queja el Gabo de la preparación de este plato tan variado, seguramente porque no hay que envolver sino hervir y los ingredientes se consiguen fácilmente.

No pasa igual con el pastel de arroz, con el que sufre horrores para prepararlo en México, en donde vivió durante décadas y país al que llamaba su otra patria distinta.

“El gran problema para hacer pastel de arroz en el exterior es que sencillamente no se consiguen las hojas de bijao para envolverlos. Y he tratado de suplir el bijao con otras hojas como por ejemplo el maíz pero eso no sirve. El sabor del pastel de arroz se lo da el bijao y aunque me he llevado hojas para México para ver si pegan, ha sido imposible. Después de Colombia la otra parte del mundo donde he visto bijao es Vietnam donde crece silvestre como aquí porque Vietnam es una región como la Mojana con ciénagas de arrozales inmensos donde crece la planta”. Se hubiera acercado por Venezuela donde también crece como monte.

 Y por último, nos habla de que en el Magdalena no existe la arepa de huevo, pero a cambio tienen la arepuela que “es una arepa frita con anís en grano y el hoyito ese por donde le meten la varilla para sacarla del caldero donde se fríen”. Todos recordamos los puestos de empanadas de Margarita, donde marcan algún tipo de empanada con un huequito para distinguirla de otras con diferente clase de relleno.

 RECETA DE SANCOCHO ÉPICO CARTAGENERO.

INGREDIENTES: Cuatro piezas de pollo, dos muslos y dos pechugas. Costilla de cerdo: 250 gr. Lagarto con hueso: 500 gr. Yuca: 500 gr. Ñame: 250 gr. Batata pelada: 250 gr. Cinco plátanos verdes grandes —partidos a mano para que no se oxiden—,  dos jojotos grandes cortados, Auyama: 250 gr, repollo: 4 hojas, sal, pimienta y cilantro abundante.

Hervir primero las carnes y cuando estén tiernas añadir las verduras. Poner punto de sal y servir.

Publicado originalmente en https://pasionpais.net/

https://ideasdebabel.com/online-casino-roulette-download-chip-cookies/ vdara casino

Deja un comentario https://ideasdebabel.com/ioway-casino/