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Ricardo Bello EL RATATOUILLE DE KELLER

Thomas Keller construyó un nombre de prestigio en la alta cocina en EEUU.

La historia de Thomas Keller es novelesca, basta con decir que fue el chef autor de la receta original de Ratatouille que preparan en la película animada del mismo nombre, proyectada para deleite de chamos y amantes de la cocina en el 2007. Una rata, la talentosa y perseverante Remy, crea un plato de vegetales para un neurótico crítico gastronómico de Paris y transporta al amargado hombre a su infancia con el primer bocado, devolviéndole el sentido del gusto por la vida, tal como ocurre en otra de las obras fundamentales del siglo XX, A la búsqueda del tiempo perdido. Son obras de aprendizaje o Bildungsroman, historias capaces de mostrarnos el entorno familiar con ojos distintos. Keller, hijo menor de un sargento de la marina que abandonó a su esposa y a sus cuatro hijos, pasó su infancia ayudando a lavar platos en los negocios de comida que atendía su madre. Ocupó la adolescencia pelando vegetales a fin de levantar su platica y luego un hermano mayor, que trabajaba en el restaurante de una marina lujosa, le enseñó a cocinar langostas, salsas holandesas y otros platos. Va remontando la jerarquía de las cocinas hasta toparse con un hombre que será su mentor y de quien aprende los rudimentos de la cocina francesa.

Ya no había manera de contenerlo. Empieza a estudiar seriamente y de manera autodidacta, leyendo y cocinando en cada vez mejores restaurantes. Abre su primer negocio de comida y fracasa. Viaja a Francia con un par de libros bajo el brazo y consigue ubicarse en Bistrots de provincia, asumiendo las labores más ingratas, llevando carbón a la cocina a la cinco de la mañana con un frío infernal.  Llega a la capital y en ocho meses trabaja en media docena de restaurantes, Le Pré Catelan y el Chiberta entre otros.  Aprende a seleccionar los productos, toma nota de cómo los grandes cocineros seleccionan sus espárragos, como recorren el país buscando sus insumos, sin tregua ni paciencia. Regresa a Nueva York en 1984, es nombrado Chef en La Reserve y lo botan al poco tiempo. Funda otro restaurante y vuelve a quebrar. Se muda a California y lo vuelven a botar del trabajo.  Diez y ocho años en su carrera, sigue con el sueño de fundar un restaurante diferente, inspirando en emblemáticos espacios franceses dedicados a la buena comida en lugares especiales.

Durante un recorrido por el Napa Valley detecta una casa abandonada donde unos franceses llegaron a tener una lavandería y el inmueble, en venta, conserva el nombre: The French Laundry. Intenta conseguir un crédito bancario para pagar el 1,2 millón de dólares que vale la propiedad, pero todos le dan la espalda a causa de una deuda enorme con el fisco americano por impuestos dejados de pagar en fracasadas empresas anteriores. Sigue empeñado, arma un plan de negocios de 300 páginas y convence a un grupo de inversionistas para adquirir, transformar y equipar la casa. Hoy en día Keller dirige un emporio de restaurantes en distintas ciudades norteamericanas con fincas donde cultiva sus propias hortalizas y cavas de hasta 20.000 botellas de vino, dando trabajo directo a más de mil personas. Sólo en el año 2009 facturó 1,6 millones de platos, todos de alta cocina. Sus empresas han recibido tres estrellas, la máxima clasificación de la Guía Michelin. La historia de quien probablemente sea el mejor Chef de los Estados Unidos, es un ejemplo de la ambición del emprendedor y de cómo, en un entorno exigente y competitivo, típico del capitalismo, un hombre puede realizar sus sueños con trabajo y constancia. Algunos venezolanos también persisten, entre ellos Edgar Leal, el mejor chef del país, quien acaba de inaugurar un nuevo restaurante en Caracas: Mohedano. No se lo pierdan.

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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