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La hallaca ETNOGRAFÍA ARBITRARIA DE UN CONDUMIO LOCAL, por Tulio Hernández

La hallaca es un manjar que todos celebramos como una de nuestras mejores creaciones colectivas y sin cuya presencia no logramos entender ni la Navidad ni el Año Nuevo.

En el principio no era la hallaca. Los venezolanos del siglo XIX y las primeras décadas del XX celebraban las fiestas decembrinas con diversas cocinas regionales. Es por eso que Ángel Rosenblat, el maestro de las buenas y las malas palabras, cuando escribe en este mismo Papel Literario, en 1953, un ensayo sobre nuestro condumio mayor, titulado precisamente ‘Hallaca’, comenta un texto sobre el tema, escrito por un pionero de los estudios lingüísticos llamado Adolfo Ernst, y dice que el otro maestro lo hizo  en 1895 “cuando la hallaca no era todavía un plato nacional”.

Pero luego sí lo fue. La hallaca no sólo se hizo acuerdo en todo el país sino que el  quinteto hallaca-pernil-pan de jamon-ensalada de gallina-dulce de lechoza se convirtio en la sintaxis culinaria fundamental que ha hecho de Venezuela uno de los pocos países iberoamericanos en donde todos sus habitantes —como ocurre con el pavo en el Tahknsgiving estadounidense—  se sientan a comer,  a la misma hora, exactamente el  mismo menú, con pequeñas variantes regionales o de inmigrantes extranjeros, para celebrar la Navidad y la llegada del Año Nuevo.

Hay que decirlo claro: en el presente  no se puede entender las fiestas de fin de año si no está de por medio la presencia de una hallaca. Si la Navidad es el gran momento de la cultura nacional tradicional y de la afectividad familiar venezolana, las cenas del 24 y el 31 de diciembre son el gran momento de la Navidad, y en esas mesas la hallaca es el protagonista fundamental.  Ese objeto, verde por fuera y amarillo por dentro, que alumbra todos nuestros  cariños y la mutua vocación de  buenos deseos.

Porque la  hallaca —lo sabemos todos— no es sólo un preparado que se puede pedir, como cualquier otro,  felizmente, en un restaurante. Ella es fiesta y ritual. Memoria colectiva y gesto de afecto. Ratificación de jerarquías y lógicas de división del trabajo en la vida familiar. Herencia amorosa de bisabuelas, abuelas, madres y tías. Tarjeta de presentación y gesto de bienvenida. Y, sobre todo, pretexto generoso para la vida gregaria que las gentes de estas tierras —a un mismo tiempo caribeñas, amazónicas y andinas— nos negamos a perder.

La hallaca como manual de historia.

Es por eso que la hallaca, desde el siglo XIX,  ha sido un tema recurrente entre escritores, historiadores y ientíficos sociales. Uno de ellos, Arturo Uslar Pietri, el intelectual icónico de nuestro siglo XX , acuñó la idea de que la hallaca expresaba, como ningún otro preparado local, el carácter mestizo de nuestra cultura y nuestras tradiciones alimentarias y que en ella, era esa su tesis central, se ha concentrado la historia como en un conciso manual.

Cual maestro de escuela, procedía a explicar el porqué. En la cubierta, decía, está la hoja de plátano: el plátano africano y americano en el que lo indio y lo negro abrían “el cortejo de sabores”. Luego viene la masa de maíz: la más americana de toda nuestras plantas, que conecta nuestro plato navideño con las tortillas y los tamales de México, Centro y Sur América y —me permito agregar— con toda una gama de preparados  —pasteles de choclo del Perú, humitas bolivianas, bollitos venezolanos— que pueblan la geografía gastronómica del mundo hispanoamericano.

Siguen, adentro, en el relleno, la carne de gallina, las aceitunas y las pasas, en donde se halla España con toda su herencia ibérica, romana, griega y cartaginesa. En el azafrán que colorea la masa y en las almendra que adornan el guiso —obviamente se refiere a la versión caraqueña— el autor de Las lanzas coloradas, encuentra  los siete siglos de invasión musulmana. Y en el clavo de olor, frase deslumbrante, “la punzante y concentrada brevedad” de un producto incorporado gracias a “la larga búsqueda de la Europa medieval hacia el Oriente fabuloso de riquezas y refinamiento”.

El debate lingüístico.

El otro tema en el que los intelectuales venezolanos de diversas épocas han centrado su atención es en el origen mismo del término hallaca y en la manera correcta de escribirlo. Como los peruanos, que todavía debaten acaloradamente si se debe escribir cebiche (con b) o ceviche (con v), los venezolanos han debatido largamente entre hallaca o hayaca.

Rafael Cartay, uno de los más queridos y admirados de nuestros historiadores del hecho culinario, lo resume muy bien en su libro El pan nuestro de cada día. Recuerda, primero, la tesis de Ernst, quien sostenía que la palabra viene del verbo guaraní ‘ayúa’ o ‘ayuar’ que significa revolver o mezclar, y luego se habria convertido en ‘ayuaca’, mas tarde en ‘ayaca’,  como se supone se decía en el siglo XVIII para designar ‘una cosa mezclada’.

Cartay alude luego a la argumentación de Ronsenblat, quien sugiere en cambio que el término proviene de ‘hayaca’, que era una especie de envoltorio, paquete o bojote. Pero es obvio que la explicación que más le satisface es la de José Rafael Lovera, otro de nuestros grandes historiadores del hecho alimentario, quien refiere tres registros históricos de la voz hayaca —en una declaraccion de Juan de Villegas,  el fundador de Barquismiemto, en el juicio que se le siguió a Ambrosio Alfinger, en 1538; en la Recopilación Historial de fray Pedro de Aguada, en 1575; y en los haberes de los encomenderos de 1678 que habla de “tres hayacas de sal”—  y en los tres casos la palabra se usa como sinónimo de envoltorio o paquete.

Y es el mismo Lovera, quien luego explica que la voz ‘hayaca’ proviene de alguna de las lenguas aborígenes del occidente venezolano, que derivó luego en ‘hayaca  de maiz’ para designar inicialmente los bollos envuelto en las hojas de la misma planta y más tarde —se supone que en el siglo XVIII— se convierte en ‘hallaca’ para designar un pastel con carne que proviene del tamal.

Es la acepción que reconoció la Real Academa de la Lengua española, cuando en la decimotercera edición de su Diccionario la definió como “Pastel de harina de maíz, relleno con pescado o carne en pedazos pequeños, tocino, pasas, aceitunas, alcaparras y otros ingredientes que, envueltos en hojas de plátano, se hace en Venezuela como manjar y regalo de Navidad”.

Sólo que la Academia lo escribió como ‘hayaca’ y los lingüistas y otros estudiosos venezolanos de la época quedaron profundamente insatisfechos tanto con la ortografía elegida como con la definición del término. Muchos se declararon en rebeldía, se negaron a escribir  el vocablo con ‘y’, generalizaron el uso de la versión con ‘ll’,  y algunos —como Febres Cordero, Picón febres y Silva Uzcátegui— escribieron en distintas publicaciones burlándose de los académicos españoles por sostener que la hallaca está hecha de “harina de maíz” cuando todos sabían que estaba hecha de “masa de maíz”. Luis Caballero Mejías aún no había inventado la harina precocida y las Empresas Polar no había comenzado  a comercialiarla.

La explicación de los orígenes

El otro debate interminable es ¿de dónde viene la hayaca? Personalmente me gusta la historia aquella que atribuye el origen de nuestro manjar a la recolección que los esclavos hacían de los restos de los grandes banquetes de los señores mantuanos una vez que estos se retiraban de la mesa.

Según la versión, esas ‘sobras’, en su mayoría productos importados de España —pasas, aceitunas, almendras, alcaparras— junto a carnes de alta calidad —tocino, gallina, res— eran luego usadas como relleno dentro de  las tortillas de maíz que por entonces constituían la base principal de la dieta popular. De esa mezcla se supone que surgió la hallaca que, una vez descubierta por los mantuanos, fue incorporada a sus banquetes y sometida a un proceso de refinamiento que no se ha detenido hasta hoy.

Sin embargo, investigadores rigurosos como el ya mencionado José Rafel Lovera, han aportado elementos suficientes para rebatir esta tesis y asocian el origen de la hallaca a los tamales que se consumían con distintas denominaciones en diversos lugares de la América hispana. La hallaca, nuestro ‘pastel con carne’, habría comenzado a existir a mediado del siglo XVIII y sería el resultado del enriquecimiento del tamal con el que los venezolanos habían entrado en contacto gracias al intenso comercio de cacao que por entonces Venezuela sostenía con México.

De lo que no quedan dudas

Ya sea escrita con ll o con y, como lo sigue haciendo el DRAE; se les llame “manual de historia”, como le gustaba hacerlo a Uslar, “multisápidas”, como las adjetivaba Rómulo Betamcourt, “la obra maestra de la cocina criolla”, según Ronsenblat;  “el pan arcaico que sirvió de molde para recibir los mil sabores de la mesa europea”, como grandilocuentemente lo describió Mario Briceño-Iragorry; ya sea caraqueña, oriental, andina, guayanesa o llanera; con garbanzos, huevo, pescado, caraotas o vegetarianas; cocinadas en leña, en cocina a gas o con electricidad; hechas en el grupo familiar o compradas; comidas en el país o —como sucede ahora con más frecuencia en estos tiempos de triste diáspora por el socialismo del siglo XXI— en el  extranjero; independientemente de que la la masa sea de maíz o de plátano, como se hace en algunos lugares del Zulia, en lo que los venezolanos no tenemos duda ni debate alguno es que, efectivamente, la hallaca es un manjar que todos celebramos como una de nuestras mejores creaciones colectivas y sin cuya presencia no logramos entender ni la Navidad ni el Año Nuevo.

Por eso una hallaca es muchas cosas a la vez. Un indicador económico: todos los diciembres los medios de comunicación le dedican grandes espacios a detectar cuánto costará hacerlas ese año. Un termómetro político: “El próximo diciembre nos comemos las hallacas en democracia”, cuentan que exclamaban emocionados lo venezolanos no militaristas el 23 de enero de 1958. Un cruel anuncio de pérdida inminente: “Ese no se come las hallacas este año”. Un despiadado criterio estético: “Con ese vestido pareces una hallaca mal envuelta”. Un objeto de juegos verbales infantiles: “¡Feliz año y que la hallacas no te hagan daño!”. Un acto de picardía maracucha: “Comete la hallaca, pero guardame el bollo”. Un gesto de cariño: “Ven esta noche a visitarnos que aquí te tenemos tu hallaquita”. Y, sobe todo, un voto de esperanza: “¡El año que viene nos comenos las hallacas juntos!”.

Lo resumió magistralmente, en la primera mitad del siglo XX, el humorista Job Pim:

“Hallacas de marrano o de gallina,

o de carne de res humildmente,

puede la calidad no sea muy fina:

conseguir las hallacas es lo urgente”.

 

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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