Emiliano Reyes en el mercado 1
Emiliano Reyes en sus compras habituales.

Este texto de Lena Yau, periodista, investigadora y escritora venezolana radicada en Madrid, se integra al libro que acaba de ser editado en España Redescubriendo la exótica cocina de las Américas, del cocinero venezolano Emiliano Reyes, uno de los fundadores del legendario grupo ARA, quien reside también en Madrid. Yau aborda la trayectoria y el pensamiento de este creador que reinterpreta la culinaria de este rico continente.

Es probable que Emiliano viera en un bloque de hielo su futuro. De niño recibió en navidades una máquina para hacer raspados. No fue una sorpresa: él la pidió.

Por fortuna su madre atendió el requerimiento. Tomando el deseo al pie de la letra buscó una máquina de verdad. Un ingenio de hierro forjado, color verde agua, con una rueda que gira y convierte una panela de agua congelada en nieve. Ese hielo escarchado es bautizado con jarabe de colores: granadina, parchita, leche condensada. La lengua se hace pala que horada el dulce helado más popular de Venezuela. Emiliano niño recibió su regalo y le dio uso: hizo funcionar su máquina.

Se fue al parque Los Chorros —Caracas— y se puso manos y voz a la obra: raspados, raspados, compre el sabroso raspado. Ese día supo lo que quería ser y hacer: generar sonrisas haciendo cosquillas en los paladares. La literatura y la cocina son un camino que se construye sobre la base de los desvíos. No en balde un desvío de la ruta para encontrar especias llevó a unas Indias no calculadas. A partir de ese encuentro surgieron páginas, platos y lenguas en mezcolanza.

El primer viaje hacia la alimentación fue en su mismo país.

Años más tarde, después de mil giros a la rueda de la máquina de raspados, Emiliano tomó un avión.

En Nueva York se desvió del inglés para andar otro sendero: el japonés. Con sus amigos nipones aprendió dos herramientas que configurarían su destino: el idioma y el arte cisoria.

De regreso a Caracas dominaba el habla y los cortes sobre el pescado. ¿Qué hacer con ese bagaje? La respuesta estaba clara. Abrir un restaurante de sushi. Caracas era una ciudad cosmopolita con una oferta gastronómica abundante. Pero restaurantes japoneses sólo existían dos. Emiliano creó una tercera opción. Un restaurante japonés de corte moderno, de estética urbanita y ambiente desenfadado. Un lugar en el que sushi recogía una tradición culinaria milenaria y la insertaba en un contexto contemporáneo. Así nació Shibumi, un local ubicado en la zona alta de Caracas, en un entorno lleno de paz sin salir de la ciudad, un espacio pequeño, irreverente, bohemian chic. La creación fue un acierto. Pequeño y acogedor, no tardó en estar entre las mesas con mayor demanda.

Satori es una palabra japonesa que significa comprensión. El vocablo también encierra un tiempo presente puro que conduce a la epifanía, al salto. Emiliano Reyes, apasionado del gusto y de las letras, observaba cómo los trozos de sashimi saltaban de los platos a la soja. La disposición del pescado, del jengibre, del wasabi, de los ornamentos, lo llevó a la disposición de un haiku. El salto a la luz lo condujo a abrir más espacios. Del restaurante japonés saltó a una serie de restaurantes que engrosaron un emporio: nouvelle cuisine fusionada con japonesa, panasiáticos, steak house, pastelería francesa, mediterráneo de corte ibicenco, un club privado. Cada local abierto era recibido por el público con entusiasmo.

La acogida trascendió la aceptación y superó las expectativas de sus creadores, que en muy poco tiempo se hicieron los amos de la movida de Caracas llenando los requerimientos de una población ávida de propuestas estimulantes para canalizar el ocio. En el top ten de la crítica gastronómica estos restaurantes eran omnipresentes. De allí una cosecha importante de premios y estrellas, la publicación de libros, el descubrimiento y el lanzamiento de jóvenes cocineros que se consolidaron como grandes figuras de los fogones y un laboratorio de investigación y desarrollo de proyectos gastronómicos y lúdicos.

La historia del grupo ARA coincidió con una coyuntura política que cambiaría al país radicalmente, llevándose por delante la industria nacional y establecimientos tan importantes como los restaurantes del grupo. Y de nuevo el viaje. Esta vez a la inversa. De Venezuela a España. En el equipaje de Emiliano la lengua que habla, la lengua que degusta, los saberes del oficio y una enciclopedia integrada por la cata de excursiones al origen y paseos a los países de América Latina.

Revisando lecturas recuerda que la palabra tempura tiene su raíz en los alimentos que los jesuitas portugueses comían en Cuaresma. Los pescados y las verduras rebozados tuvieron especial arraigo en Japón y el nombre se asimiló al idioma. Emiliano aterriza en Madrid, abre su maleta y hace un recuento de lo que hay en ella: los sabores de su cuna caraqueña, el gusto mexicano heredado de su padre, lo aprendido en Nueva York y en su experiencia como multi restaurador en Venezuela, lo adquirido en travesías por América. Todo está aquí. Ya está aquí. Yataki. Ese sería el nombre para su restaurante madrileño. De entrada japonés con toques latinos evolucionó a una cocina de base japonesa y fusión latinoamericana.

Emiliano Reyes Bloody MaryAsí nace lo que hoy se conoce como La Panamericana. Un restaurante en el que las fronteras de los países se borran para unirse en el plato. Un punto de encuentro cultural sobre la mesas. Las recetas tradicionales del continente americano se amalgaman proponiendo una fusión llena de riqueza cultural e historia. En cada bocado hay una historia de intercambio, de viajes incesantes, de palabras y sonidos, de libertad creativa, de sentido del humor. Emiliano acude a la historia, descubrimiento, conquista, mestizaje y la celebra desde lo culinario. Emiliano y su sombrero nos invitan a viajar a un sexto continente. Las naves son las mesas, la tierra prometida está en cada plato.

La Panamericana es una expedición deliciosa en la que los mapas se desdibujan para hacer una cartografía única. Para adentrarnos en ese territorio sólo se necesita la lengua como brújula, la intuición como guía y la capacidad de dejarse llevar para disfrutar.

Emiliano Reyes vio su futuro en la máquina de raspados.

La máquina sigue con él.

Emiliano tiene claro que el presente es un tiempo que incluye al pasado y al futuro. Esa es la cocina que propone: alimenta con los tres tiempos a la vez. Porque somos lo que fuimos, somos el instante y somos los que soñamos.

Y somos lo que comemos.

About The Author

Deja una respuesta