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El vino OTRA METAFÍSICA (y 2), por Leonardo Ron Pedrique

Viñedos de Burdeos
De Burdeos llegaron algunas de las cepas que se instalaron en el Nuevo Mundo.

El afianzamiento

La próxima centuria resultó vital para el establecimiento definitivo del vino en el mundo. La región de Burdeos siembra sus vinos con todos los honores, el consumo del champagne se acrecienta, en una sola fiesta celebrada en París en 1739 se consumieron mil 800 botellas de champagne. La vitis vinífera viaja al Nuevo Mundo. Australia y California las reciben con beneplácito. Y se transforman en el tiempo en grandes productores. Es bueno aclarar que fueron los españoles los que en 1524 trajeron el vino a México pero el monarca Felipe II prohibió el cultivo de las vides en 1595. Fueron los misioneros franciscanos los que llevaron la vitis vinífera a la alta California en la fundación de San Diego en 1769.

Estas cepas llamadas Misión fueron poco relevantes. Solo con las cepas del francés Jean Luís Vignes —traídas desde Burdeos— se puede hablar de la importancia vinícola de California. Treinta años después de Vignes, en 1860, un inmigrante húngaro llamado Agoston Haraszthy importa de Europa 100.000 viñas de trescientas variedades, dándole el espaldarazo definitivo a la viticultura californiana. Impulso que muere a manos de la decimoctava enmienda del 16 de enero de 1920 que prohíbe en todo el territorio norteamericano, producir, vender o comprar bebidas alcohólicas. Durante trece años se hostiga y acosa a los productores de vinos logrando un daño a la industria que dura hasta los años cincuenta. Otra vez —en nombre de la moral— alguno que otro crimen se comete. Afortunadamente el respaldo pensante al noble néctar, siempre ha sido abrumador, antes, después y siempre.

A pesar de ser México el primer país que recibió la vitis vinífera nunca ha tenido un gran nombre en materia vinícola. Quizás por la ausencia de europeos en sus procesos de desarrollo o por la complejidad de sus regiones y el clima. El caso fue que las vides se extendieron en los países de la región andina. Argentina, Uruguay y Brasil también han alcanzado buenos volúmenes de producción. Venezuela y Colombia —aun cuando han llegado tarde— han recorrido mucho camino en poco tiempo, dadas las inversiones tecnológicas que han hecho y las viñas que han seleccionado para su mercadeo.

En la prisa de este artículo debemos descansar un poco de la historia del vino y dedicar algunas letras al producto mismo, su esencia. Señalando características de las vides y sus cepas y las condiciones  que las determinan en términos de resultados. La extensión de la palabra francesa terroir ha logrado explicar gran parte del misterio del vino y sus grados de excelencia. El terroir no solo comprende la tierra, abarca las mejores condiciones que lo constituyen y rodean. La complicidad de una cepa adaptada a un suelo con un microclima determinado, capaz de producir en buenas manos la grandeza de un vino. La tecnología actual ha tratado de reproducir para determinadas cepas condiciones similares a las de su país de origen, de tal forma de obtener vinos similares o mejores.

Se ha estudiado las características de los suelos, según las diversas composiciones de sus estratos. Si lo mejor para una cepa es el suelo pizarroso o calcáreo, las vides se ubicaran en esos terrenos. Igual si se requiere para esas cepas determinadas horas de luz durante su maduración. Índice pluvial, vientos, niebla o sea todo lo que pudiera haber acontecido para una vid en su patria original se tratara de reproducir. Sin embargo y a pesar de muy buenos logros, desafortunadamente son muchos los factores que intervienen y hacen del esfuerzo del hombre un interminable mito de Sísifo.

G.K. Chesterton no deja dudas pendientes: “El vino que ellos beben en el Paraíso, ellos lo hacen en Haute Lorraine”.

La vitis vinífera

De la enorme familia de las vides, tan solo nos ocuparemos de la Vitis Vinífera, olvidando aproximadamente 6300 géneros diversos (clasificados), que ocupan otros espacios menos relevantes. A pesar de la propia diversidad de frutos de la mencionada Vitis Vinífera, unas 55 cepas componen el mercado habitual de consumo. Hoy en día se ha logrado mediante complejos estudios genéticos descubrir orígenes comunes de cepas bien diferenciadas. Por cierto es común al hablar de términos vitivinícolas referirse al masculino del vidueño y no al femenino de la uva o la cepa. Por terquedad conservaré el femenino quizás porque es mejor compañía sensorial. De la riesling han salido el rico albariño y el sercial de Madeira. La gamay y la pinot noir son de origen común separadas por Felipe el Osado (1395), defensor a ultranza de la pinot noir. En Francia el dominio de las cepas tintas son pocas en variados territorios. La pinot noir en la Borgoña, gamay en la región de Beaujolais. Burdeos con la cabernet sauvignon  y la extendida garnacha en Languedoc, Rosellon, Provenza y Ródano. Otorgándole diversos matices al vino o con divina importancia la malbec, merlot, carignan, etc. Para los vinos blancos, chardonnay, sauvignon blanc, chenin, muscat blanc, gobiernan en Borgoña, Loira, Gironde y regiones pequeñas como los cantones suizos–franceses.

En Alemania, brillan los vidueños, riesling, sylvaner, traminer, y otros de menor trascendencia. Italia, tierra del muscat blanc, barbera, sangiovese, malvasia y el soave entre los más importantes. En Portugal, los vidueños moscatel, garnacha, periquita, espadeira, dourado, albariño, tinta y touriga. España, tiene como vidueños más extendidos en cultivos a la garnacha, tempranillo, malvasia, viura,caiñena, monastrel, palomino y verdejo. Estas cepas, se han difundido en todas las áreas vitivinícolas del nuevo mundo, dando variedades que difieren enormemente de sus orígenes en aspecto, complejidad y gusto.

En virtud de continuar en este ejercicio de contar milenios en párrafos brevísimos, quisiera tocar el punto vital del maridaje, ese mágico momento donde el vino casa con una comida admirablemente. En muchos casos los fracasos pueden ser advertidos a tiempo aun cuando muchas veces el paladar aconsejado se niegue a la conseja. Afán de muchos reconocidos autores que intentan mediante reglas complicadas y sencillas explicar que lo elemental de elegir vinos blancos para los pescados y tintos para la carne, hoy en día no es procedente.

Por fines prácticos y no didácticos he establecido un grupo de vinos para las sabrosas tertulias, donde quizás algún bocadillo pueda asomarse. Vinos de Jerez, carismáticos blancos de riesling y traminer son mis preferidos. Para ensaladas que se mezclen con vinagretas y vinagres balsámicos lo mejor es pasarla con el sabor del último aperitivo. No hay vida posible con vinos blancos, rosados o tintos, pero claro, el mundo es de los valientes.

En el caso de jamones, embutidos prefiero tomarlos con vinos de jerez o cualquier blanco seco de cierto carácter. No he logrado a plena satisfacción el matrimonio de un riesling con un trozo de jamón pero si me he sentido complacido al amparo de un gewûrztraminer con una robusta salchicha.

Para los mariscos hay una extensa línea de blancos, rosados, espumantes y por supuesto su majestad el champán. Hay que cuidar que no se exagere en condimentos y aliños el delicado sabor de los mariscos. Esto puede malograr a esplendidos vinos, cambiando diametralmente la felicidad de la unión. Las formas liquidas llamadas popularmente caldos pueden ser de tan variada consistencia que aceptan vinos blancos secos y tintos ligeros, sobre todo cuando llevan en las entrañas granos , panes , quesos, pescados, mariscos o carnes. En las pastas siempre he elegido tintos ligeros excepto para almejas y mariscos donde busco blancos jóvenes como el apreciado Albariño. En pescados soy un fanático de los blancos menos perfumados. Nada debe obliterar el delicado sabor del mar.

En carnes debe jugar para una correcta elección del vino, el origen de la misma y su forma de preparación. La batería de los tintos es formidable y solo en la medida del compromiso que se presente, será deber, cambiar la complejidad del vino. Esto resulta más fácil  de aclarar con esta sencilla regla de juego: carnes a la parrilla, beaujolais, rones y riojas de crianza. También hay nupcias con vinos del sur. Carnes con salsas como una bernesa siempre busco vinos de Borgoña; claro si el bolsillo aguanta el peso del euro. Para las carnes de caza, con sus complejas salsas, la legión de Burdeos es mi preferida. Para quesos, dada la variada existencia, busco el paraguas de los tintos incluyendo en tal familia, a los delicados oportos. En mis gustos, como el lector debe comprender, hay comúnmente excepciones. Es difícil aceptar cualquier regla de maridaje, en mi caso por ejemplo le di vueltas al tema del sushi hasta lograr la unión deseada con el jerez. Pero siempre es complicado, encontrar jerez en los dominios del sol naciente, por lo que tengo un solo restaurante japonés en Caracas, que complace mis requerimientos.

El vino en Venezuela.

La penetración del vino en Venezuela siempre estuvo vinculada con la enorme influencia que Europa tuvo durante muchos años en nosotros. Desde la actividad de los pujantes puertos, y con la llegada de verdaderos contingentes de inmigrantes. el vino dejo de ser el secreto de pocos criollos ilustrados. Junto a las bebidas fuertes como el brandy español, llegaron vinos tintos robustos, blancos, dulces. Ligeros y sabrosos espumantes. El champán y sus alegres burbujas tomaron cuerpo de importancia a partir, según recaudos de Hacienda, de los años cincuenta. Las casas más antiguas importadoras de licores empiezan a notar un crecimiento vertiginoso del whisky escocés, un descenso del brandy, coñac, y el despertar de las importaciones de la cerveza alemana y los vinos de Italia, Francia y España. Evidentemente el sabor del whisky inteligentemente vendido como aperitivo con abundante agua o aguas carbonatadas se estableció en el gusto venezolano. Un trago de tanta fuerza dejaba una resaca manejable, que en nada era comparable a la de un aguardiente, ron, anís o brandy. Los escoceses de mejor estrategia de venta, fueron desde entonces, aperitivos, bajativos y venerables compañeros hasta el final de la jornada.

La posición del vino era incómoda para muchos paladares. Vinos de cuerpo con temperaturas de servicio a grado ‘tropical’, después de una avalancha calórica escocesa, resultaba mortal aun para los auténticos gladiadores del patio criollo. Una jornada que consumía como aperitivos, cinco o seis escoceses al ritmo de tequeños, arepitas diversas y quesos. Que, a continuación, en ceremonioso  acto principal, exhibía un suculento corte de carne alrededor de un hueso descomunal, el cual se bendecía con una o dos botellas de un ‘lento’ y tibio cabernet sauvignon. No podía tener un final feliz, como no fuera la divina ocurrencia de media botella de un buen Napoleón para una digestión celestial.

Claro el mito del vino y sus terribles consecuencias empezó. Notables casos de acidez estomacal, dolores de cabeza interminables, obesidad y terribles somnolencias. Parto de este punto para resaltar la difusión por demás  notable, de un grupo de personajes que se dedicaron en el curso del tiempo, a conocer y explicar los ritos y costumbres del vino en nuestro país. Las casas importadoras con técnicas modernas de mercadeo, el negocio de los hoteles con su volumen de gente y sus chefs internacionales. La respetable inversión en la producción e importación de vinos del grupo Polar. Restaurantes gerenciados por personajes más o menos ilustrados con los conceptos de la  hostelería. Los medios de comunicación y los textos especializados. Las estadísticas médicas mundiales. Las cofradías y asociaciones nacionales. Estos factores y otros menos coyunturales, han logrado consolidar, a pesar de la adversidad gubernamental, el  tema del vino en nuestra cotidianidad.

Falta mucho por hacer, el vino como todo producto bebible que contenga alcohol, requiere una praxis adecuada. Nunca debe ser un fin en nuestra vida. El chisporreo no debe confundirse con la elocuencia, salvo que el fenómeno coincida con el efecto. En cuanto al mercado hay una verdadera cadena inflacionaria auspiciada de manera suicida por el gobierno. Los precios oscilan describiendo arcos tan pronunciados que la lejana estratosfera peligrosamente está cerca. No hay que ser economista para guardar serias reservas al respecto. Sin embargo, si hemos hablado de la cercana compañía del vino en el proceso civilizatorio a las actividades y costumbres del hombre en el tiempo no tenemos por qué dudar que más allá de las terribles circunstancias nuestras, hay un amanecer feliz, esperándonos. A veces, cuando la esperanza acompaña al esfuerzo, al trabajo del músculo, a la acción misma, la imagen borrosa en el espejo, cobra una inusitada, nitidez. Entonces si vale, aquello de:”A medio trago, con mi copa y frente al mar”.

 

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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