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El pastel de chucho: sabor de una tradición CREACIÓN Y LEGADO DE RUBÉN SANTIAGO

Rubén Santiago 1
Por ser Rubén Santiago un activo defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatus narinari, el libro finaliza con un texto del biólogo marino Leo Walter González Cabellos sobre la biología y pesquería del chucho pintado en el estado Nueva Esparta.

No es un plato creado por un tal Chucho. Y no es cualquier platillo. El pastel de chucho es la única receta de autor de la cocina venezolana con fecha de nacimiento, nombre y apellido. Su base es el chucho pintado (Aetobatus narinari) y quien le dio historia en 1982 fue el cocinero Rubén Santiago, trujillano enamorado desde hace 45 años de la Isla de Margarita, donde ha hecho célebre su restaurante La Casa de Rubén.

La biografía tras el emblemático platillo, la de su autor, la receta original y deliciosas versiones es parte de lo que contiene el libro El pastel de chucho: sabor de una tradición, firmado por el propio Rubén Santiago y por el historiador y escritor Verni Salazar, publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores.

El pastel tiene su génesis en el cuajao, que se hace con huevos y carne de pescado o de morrocoy. Rubén Santiago, curioso, inquieto e investigador como es, lo reconstruyó añadiéndole queso amarillo fresco, plátano maduro, aceite onotado, ají dulce y en vez de cuajar con huevo lo hace con salsa bechamel. «Por eso es más suave, más agradable y puede comerse frío o caliente. Lo puedes dejar fuera de la nevera, ocho o diez horas, y no le pasa nada pues no tiene ingredientes que lo dañen», explica Santiago.

El cocinero comenzó preparando el pastel con pescado fresco, por lo que le  quedaba «guachinoso», entre aguado y húmedo, cuenta Fernando Escorcia. Su amiga Juanita de Prieto fue quien lo condujo a la fórmula del chucho salpreso, que añadió textura y revalorizó su sabor. Cinco años de ensayo y error tomó al cocinero llegar a lo que hoy en día la receta que el libro revela sin resquemores.

Pastel de Chucho libroEl libro

El pastel de chucho: sabor de una tradición es un libro concebido por Fresh Fish Delivery, que abrió sus puertas en 1999 y que ya con cinco  sucursales en Caracas (La Florida, Altamira, Sebucán, Macaracuay y El Hatillo), este año se inicia en el mundo editorial junto a Oscar Todtmann Editores para difundir conocimiento sobre los frutos del Mar Caribe y para reiterar su empeño en seguir creyendo en Venezuela.

Señalan Aquiles García y William Morrinson, de Fresh Fish Delivery: «El pastel de chucho de Rubén Santiago es un platillo criollo presente en la cocina de Fresh Fish Delivery. Lo hemos paladeado desde nuestros comienzos y hemos contribuido a que nuestros allegados lo honren desde sus propios fogones. Ahora, con los aportes y recetas de este libro, sin duda el camino de las aguas al paladar será más certero y cuidará nuestro empeño más hondo: remozar nuestra tradición culinaria asociada al mar».

El pórtico de esta cuidada edición, con fotos de Natalia Brand, corresponde al escritor Rubén Osorio Canales. Luego siguen artículos de Fernando Escorcia, Miro Popic, Sumito Estévez, María del Pilar Cabrera Nieves, Vladimir Viloria, Mario Valdez, Lena Yau, Esther González, Zoraida Barrios (Mamazori), Edgar Márquez, Juan Carlos Sayalero y Laura Castro.

El recetario contiene versiones del cuajao de Trina Miguelina Marcano, Ángel Félix Gómez y Mónica Urbina, seguidas de la receta original del pastel de chucho de Rubén Santiago. Visiones y revisiones del pastel están rubricadas por renombrados cocineros como lo son Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson Méndez, María del Pilar Cabrera Nieves, Oscar Rodríguez, Pedro Castillo, Iván García, Edgar Márquez, Zoraida Barrios, Álvaro Guzmán, Beto Puerta, Adrián Yánez, Francy Moncada, Yuraima Blanco, Francisco Arias, Daniel Torres, José Miguel Matute, Antonio Morales y Alejandro Pizzorno.

Por ser Rubén Santiago un activo defensor de la necesidad de dar protección al Aetobatus narinari, el libro finaliza con un texto del biólogo marino Leo Walter González Cabellos sobre la biología y pesquería del chucho pintado en el estado Nueva Esparta. Vale recordar que este pez sólo se reproduce una vez al año, que apenas tiene cuatro crías y que su sobreexplotación es un problema mundial.

Los autores

Rubén Santiago nació en Sabana Grande, Trujillo, el 15 de marzo de 1946. Cocinero, bartender, contador de cuentos y vendedor de ilusiones. Desde hace 45 años está residenciado en la Isla de Margarita. Sus libros son La vuelta a Margarita en 80 platos, Las recetas margariteñas de Rubén Santiago, Recetas margariteñas, 12 recetas-12 delicias y Cocina fácil y divertida para niños. Premio Armando Scannone 2014, otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y Doctor Honoris Causa en Gastronomía y Cocina Tradicional Venezolana por la Universidad Católica Santa Rosa (2018).

Verni Salazar nació en Porlamar, Isla de Margarita, el 24 de marzo de 1957. Escritor, poeta, historiador, docente, cronista. Director de la Academia de la Historia del Estado Nueva Esparta, cronista del Municipio Díaz y cronista de Margarita Gastronómica. Ha publicado, entre otros títulos, Díaz entre fechas, Así hablábamos ayer, Sendas de datileros, Gaspar Marcano: entre la pluma y la espada.

Picones del libro

«Rubén Segundo Santiago Aguilar está sembrado en la margariteñidad, sus gestos y su amor por la Isla de Margarita lo han convertido en uno más de nosotros, embajador de nuestra identidad gastronómica y ejemplo de esos hombres y mujeres que han hecho suyo el sentido de pertenencia donde habitan nuestras costumbres, valores y creencias».

Verni Salazar / Escritor, historiador y cronista

«Rubén dice orondo y altivo, sin escatimar sus secretos, que en la bandeja donde se prepare el pastel de chucho debe colocarse un fondo de margarina y luego una capa fina de salsa bechamel, bien hecha, para que le dé una textura hermosa a la preparación. Después una de plátano, seguida por la de queso y la de chucho, y otras vez bechamel. Y así, una capa sobre la otra la salsa va haciendo el pegamento».

Fernando Escorcia / Arquitecto, gastrónomo, escritor

«La primera receta impresa del pastel de chucho apareció en 1988 en la primera edición de su libro La vuelta a la isla en 80 platos, objeto de seis ediciones posteriores en las que ha ido enriqueciendo el acervo gastronómico margariteño (…) ¿Qué hizo diferente Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo lo confiesa o, para usar un término moderno, deconstruir lo ya existente, para crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana».

Miro Popic / Periodista, investigador gastronómico, escritor

Es tan inusual el que un plato que asumimos como parte del acervo tenga nombre, manos y apellido de persona, que la misma polémica es una historia que valida lo que es Rubén para nosotros. Y por nosotros no me refiero a los cocineros, me refiero a los venezolanos (…) Hoy el pastel de chucho es prácticamente parte fundamental de la marca país y, probablemente, el plato popular más versionado por la novel camada de cocineros interesados en formar un movimiento de alta cocina desde nuestros cimientos (..) Rubén Santiago se ha dado el lujo de ver en vida lo que muy pocos cocineros han visto: un plato creado que ya no le pertenece.

Sumito Estévez / Cocinero

«Cuando Rubén llegó a Margarita se enamoró de nuestra cocina, se impregnó de nuestros sabores, olores, y de lo medular de nuestra cultura. Gracias a la tozudez de Rubén Santiago el pastel de chucho no ha pasado a ser una “curiosidad folklórica”, basado en la evocación de tiempos idos».

Esther González / Cocinera y propietaria de La Casa de Esther

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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