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El misterio continúa LA INDESCIFRABLE SALSA SUIZA, EL SONIDISTA Y JETHRO TULL, por Alejandro Martínez Ubieda

Café de Paris Ginebra
El Café de Paris no está en París, del mismo modo en que el sombrero Panamá es ecuatoriano.

Recientemente, en días previos a un viaje a Ginebra, un amigo, sin saberlo, me obsequió la entrada a una dimensión desconocida. Cualquier melómano de mediana prestancia y edad, recordará cómo a mediados de los setenta, la industria de la High Fidelity, encabezada por JVC, Sansui y Pioneer, quiso implantar el sonido cuadrafónico. La idea era ir más allá del estéreo y producir discos, amplificadores y cornetas que, ubicadas en los vértices de un cuadrado imaginario, dieran al sonido un sentido de realidad, de complejidad sin precedentes. En la época, la cuadrafonía fue un asunto que no sólo no llegó a expandirse, sino que fue un fracaso rotundo: era costoso y engorroso, probablemente malamente mercadeado y que no atrajo al gran público. Sin embargo, allí se encontraba ya la simiente del Dolby Surround, que ha dado a luz los sistemas 5.1, 6.1 y 7.1.

A pesar de que tuve mediana cercanía con la nueva tecnología del sonido cuadrafónico, y de la versión de un disco de Santana editado para la cuadrifonía que compré entonces para tratar de incorporarme a la novedad, todo eso nunca me pareció una cosa muy relevante. Esa indiferencia de décadas con tecnologías innovadoras en materia de sonido se derrumbó de manera estruendosa recientemente, gracias a la amabilidad de Darío Peñaloza, que algo sabe de sonido y dedica su vida a saber cada vez más.

Darío tuvo la gentileza, la caridad diríase, de mostrarme las virtudes del sonido 5.1, que impera fundamentalmente en el mundo del cine, aunque tiene baja difusión en las grabaciones actuales de música. Para ello, sabiendo que al hacerlo él me ponía en condición de minusvalía, dispuso de una regrabación, una remezcla, más bien, hecha por el reputado músico Steve Wilson, de Thick as a brick, el ya clásico disco de Jethro Tull, que contiene la pieza homónima de cuarenta y tantos minutos. Al escoger este disco, Darío estaba, por decir lo menos, disparando a quemarropa. Thick as a brick es un portento del rock, un ya vetusto tótem al que aún con los años, y quizá por ellos, debe reverencia todo melómano pretencioso.

La experiencia es demoledora. Es como descubrir que se ha vivido en la cueva de Platón, oyendo música que era sólo la sombra, el reflejo de un mundo real, de la música real. Cada detalle que se incorporó a la memoria juvenil desde un vinil relativamente maltratado por el sobreuso luce ahora relanzado, límpido, refulgente, a pesar de tratarse de una grabación que casi tiene medio siglo. Una mezcla bien hecha en 5.1 es lo más parecido a estar en el medio de un ensayo, que es una vivencia superior a un concierto. Es estar inmerso en el centro del sonido, en mejor posición que la de un espectador que recibe frontalmente un bloque de música. La flauta surge desde atrás, reaparece desde adelante, rodea al escucha, lo envuelve y lo desafía.

Así las cosas, es claro que al haberme sacado de la caverna, el señor Peñaloza adquiría un nivel superior al de un simple ingeniero de sonido ganador de premios Grammy. Consciente de su nueva estatura, al enterarse de la proximidad de mi viaje a Ginebra, Peñaloza me increpó con firmeza: “Pana, la salsita del Café de Paris…, la necesito…” Y aquí comienza otro cuento.

El Café de Paris no está en París, del mismo modo en que el sombrero Panamá es ecuatoriano. Está en Ginebra, muy cerca de la estación de trenes, y es allí donde comenzó a popularizarse, alrededor de 1942, esta salsa que inunda la memoria gustativa de Darío y de millares de personas en el mundo. Tal fue el estruendo causado desde entonces por el entrecôte servido en el Café de Paris que pronto se convirtió en el único plato que sirve el restaurante: hermosos filetes de carne que llegan a la mesa servidos en una bandeja calentada por un mechero, sólo acompañados por unas papas fritas que al morderlas suenan como los gemidos de Ian Anderson cuando canta y toca la flauta al mismo tiempo en la versión en vivo de Thick as a brick.

Salsa Café de Paris
Unos dicen que lleva perejil con unas cucharadas de brandy, otros que lleva tuétano, higadillos de ave, chalotas, alcaparras, tomillo, perejil y no pocos señalan que lleva anchoas.

Y resulta que la salsa, que realmente es una mantequilla aderezada, ha generado incontables leyendas y supersticiones acerca de sus componentes. No se sabe a ciencia cierta qué contiene esta mezcla tan particular, frecuentemente imitada pero que nunca realmente se ha logrado reproducir fuera del Café de Paris y de dos de sus sucedáneos controlados por familiares de los propietarios del ginebrino local, el Relais de Venice, en Porte Maillot y L’Entrecote de Paris, en la rue Marbeuf, ambos, esta vez sí, en la capital gala.

Hace muchos años, en una visita al Café de Paris, traté en vano de sonsacar la receta a una camarera española, pero ésta sólo atinó a identificar al perejil como parte de esa mafia secreta de sabores. Más allá, señaló la ibérica, no sabía ella misma los componentes que servía a diario, porque los propietarios la elaboraban en algún sitio cuasi clandestino, de modo que la mantequilla era un misterio para todos, incluso para los insiders del segundo anillo, meseros et al. Libros de chefs de fama mundial, de gastrónomos de buen nivel y artículos de prensa especializada hacen todos sesudas elucubraciones acerca de la mantequilla Café de Paris. Unos dicen que lleva perejil con unas cucharadas de brandy, otros que lleva tuétano, higadillos de ave, chalotas, alcaparras, tomillo, perejil y no pocos señalan que lleva anchoas. Se le atribuyen pues, los más insólitos ingredientes, con lo que el mito se acrecienta. En lo personal, mis experimentos de principiante me han llevado a unas mantequillitas simpáticas, pero que carecen por completo de la fuerza melodramática de la misteriosa salsa suiza. No estoy sólo en la búsqueda de la verdad escondida, internet está lleno de personajes que claman haber “descubierto” la receta que nos ocupa, aunque la mayoría diverge en sus supuestos hallazgos.

Desde hace unos pocos años, el Café de Paris vende la mantequilla para llevar, que fue la razón por la que Peñaloza me pidió con firmeza que le trajera un pote, aunque su voz firme no se compadecía con el tono de ruego —casi súplica— que subyacía en sus palabras. El empaque, obligado por regulaciones, debe señalar los componentes y lo hace con vaguedad, diciendo sin decir: “Mantequilla 82%, hierbas, especias, jugo de limón”. Y en una línea posterior, de nuevo cumple sin cumplir, asomando ingredientes invisibles en la línea previas: “Ingredientes alergénicos: Mostaza, Pescado”.

Estas pistas ayudan, dan claves, pero obviamente no develan la fórmula secreta. Pareciera que la anchoa, una de mis más fuertes intuiciones, está definitivamente presente, pero, hierbas… ¿cuáles, en qué proporciones? El misterio continúa.

Publicado originalmente en https://martinezubieda.com.ve

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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