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Alejandro Cotorett PASIÓN POR LA COCINA DEL MUNDO, por Alfonso Molina

Cotorett está atento a los detalles de sus platos.

El joven cocinero venezolano Alejandro Cotorett no puede negar sus orígenes caribeños pero no se limitó a sus sabores costeños. Confiesa que de niño, al amparo de su abuela, descubrió que más allá de sus destrezas necesitaba tener pasión por reiventar la cocina, por la exploración de los sabores y por la creación de platos distintos.

Cotorett descubrió temprano su pasión por la cocina del mundo. Confiesa que no tiene edad para haber conocido la época dorada de los grandes restaurantes y grandes chefs de Caracas, especialmente los de cocina francesa, pero decidió que su vocación iría por los caminos galos.

«Me gusta usar pocos ingredientes. No me ocupo de mezclar 15 cosas para que plato sea rico. Siempre utilizo mantequilla y aceite de oliva. Eso lo cambia todo».

Apenas graduado de bachiller, a principios de esta década comenzó su formación profesional en Europa, donde estudió en el Atelier Guy Martin de París. Luego pasó a la Ecole de Cuisine Alain Ducasse, también en la capital francesa, y después en la Chambre des metieres CAP Cuisine, en Versalles.

Su experiencia profesional comenzó en La Ferrandaise, en París, de julio 2011 a marzo 2014, como asistente de cocina, cargo que repitió en Pavillon Ledoyen, un tres estrellas Michelin de París, de mayo a diciembre de 2014. También en la capital francesa se desempeñó como jefe de partida en Materiere á Restaurant, de marzo de 2015 a febrero de 2016,  y como sous chef en L’Atelier Rodier de marzo de 2016 a marzo de 2017.

Luego marchó a México y trabajó en el célebre Noma que el chef danés René Redzepi fundo en las bellas playas de Tulum en Quintana Roo. Allí se desempeñó de abril a julio de 2017 como practicante y en la organización de partida de salsas y aperitivos. Hay que destacar que el Noma de Copenhague fue elegido el restaurante número uno del mundo, según la lista San Pellegrino ’50 Best Restaurants of the World’, hasta 2014, cuando Redzepi cerró en su país y decidió abrir sus locales en Australia, Japón y México.

Después trabajó de agosto de 2017 a enero de 2018 como jefe de partida fría en el famoso Pujol de Ciudad de México, uno de los ’50 Best Latin American Restaurants’, según San Pellegrino,  donde capitanea el siempre prestigioso Enrique Olvera.

Luego se trasladó a Madrid como el encargado de la cocina en realización de menúes de la partida fría y caliente en el japonés Sakale de Madrid, con un cocina audaz que ha incluido sabores de fajas y tacos mexicanos. Por cierto, allí sirven nuestros tequeños.

También participó en las competencias San Pellegrino Joven Chef de Francia 2016 y San Pellegrino Joven Chef de México 2017.

Como dato muy personal, la cena de Año Nuevo de mi familia fue elocuente de su esfuerzo. Alejandro abrió el juego con delicados bocados y champán que incluyeron ceviche de espárragos a la brasa con palmito y mandarina, seguido de un guacamole munbay, con masala al estilo de India, y un gratin de cebollas soubises con tomillo y parmesano.

Luego, como entrada, sirvió un bisque de langostinos con lumaconi y yakitori de gambas. El plato central fue un chateubriand rostizado en su jugo, con la clásica béarnaise, un puré de papas muy cremoso y vegetales a la trufa negra. El intermedio fue un sorbet de lima y vodka para ‘hacer la boca’. Finalizó con un cremoso de chocolate blanco, parchita y trozos de turrón y coco. Los vinos fueron un verdejo de Rueda, un tempranillo de la Ribera del Duero y más champán. Memorable.

El día anterior a la cena comenzó a cocinar en nuestra casa y dejó listo varios de los ingredientes fundamentales. La noche del 31 de diciembre se presentó puntual y trabajó intensamente hasta que sirvió su menú.

Afirma: «En verdad, la mejor cocina es la que vas dejando fluir. Tengo ese don artístico de ir creando. Me puede tomar una hora, depende de donde esté. Me encanta sorprender a mis invitados en casa. No tengo una barrera de tiempo, pero cuando quiero innovar me llevo aproximadamente dos horas».

Cotorett me acaba de informar que está a punto de abrir en Madrid su propio restaurante. Se llama Murano y estará ubicado en el número 54 de la calle de Ferraz, en la zona de Arguelles. Mucha suerte.

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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