Anécdotas gastronómicas / AQUELLOS PLATILLOS DISTINTOS, por Enrique Viloria Vera

Siempre tuve curiosidad por explorar otros gustos y viandas. Esa actitud me llevó a experimentar situaciones inéditas y bizarras.

Provengo de una típica familia caraqueña, en la que mi abuela era la encargada de los fogones para, diariamente, dar de comer a diez personas.

La comida era un asunto rutinario y funcional; para el desayuno, arepas o hallaquitas con o sin chicharrón, pan de trigo muy poco, a veces huevos o perico en ocasiones, carne mechada, caraotas refritas con queso blanco y café solo o con leche. El almuerzo  se componía de sopa, seco y postre. Las sopas eran más para mis abuelos y mi mamá, las normales de pollo y fideos, cremas de auyama o de apio —de champiñones, verduras o de calabacín nunca. El seco: pollo o carne guisada, bistec, pabellón con baranda, carne molida, arroz y torticas de vainitas, tostones, se acompañaban de un refresco o de un papelón con limón, nada de cerveza o vino. La cena: más frugal, sobras del mediodía recicladas o una pasta bien lejos de estar al dente. Los postres, frutas criollas en almíbar y uno que otro ponqué francés.

Sin embargo, siempre tuve curiosidad por explorar otros gustos y viandas. Esa actitud me llevó a experimentar situaciones inéditas y bizarras, como estas que —alfabéticamente— comento:

Alcachofas. En 1971, recién graduado de abogado, entré a trabajar en la célebre Consultoría Jurídica de la Contraloría General de la República, en sustitución de Eduardo Arroyo Talavera, quien se iba a Londres a realizar su postgrado. En una sala grande compartí oficina con Isabel Carmona y Luis Britto García, a quien no conocía, pero admiraba por su libro Rajatabla y su tesis doctoral El Presupuesto del Estado. Prontamente, hicimos amistad, al punto de que todos los días almorzábamos juntos en su casa, donde vivía solo, bien atendido por una señora que cocinaba estupendamente. Un día, llegamos a yantar, nos sirvió sendas alcachofas con un platillo de mantequilla derretida al lado. Luis hablaba y hablaba, yo esperaba para ver cómo se comía eso. Finalmente, vencidos por la ignorancia, la cocinera nos ilustró. Procedimos entonces hoja por hoja, hasta llegar al centro y degustar su rico corazón. No las volví a comer enteras, mucho trabajo para este impaciente atrasado manual. Sin embargo, con placer manduco sus corazones, y en el Da Guido, los sábados, con placer, pedía unos farfalli con salsa de alcachofas, platillo verdaderamente exquisito.

Ancas de rana: Estudiando francés en Lyon, un grupo variopinto de estudiantes latinoamericanos, al mediodía, íbamos a los cafés–bar a orillas del río Rhône para beber una cerveza o un vino blanco. Un buen día, una pareja local comía con gusto algo que parecía alitas de pollo rebozadas, le pregunté al mesonero que era eso, respondió: Cuisses de Grenouille. Mi escaso francés no daba para entender lo explicado, igual pedí una ración. Para mi sorpresa eran ancas de rana. Desde ese día me hice fanático de ellas. En Nueva York en el restaurante La Grenouille las ordenaba. En París en un restaurante tailandés sito en las Rue St. Jacques las sirven estupendamente guisadas. En Salamanca, en el Gran Shanghai, las pido rebozadas, rememorando mi feliz encuentro con las ranas francesas, o mejor dicho lyonesas.

Anticuchos: Mi abuela preparaba el llamado frito, es decir, hígado, pulmón y corazón de res. En Lima invité al Coco Ordoñez y familia a comer los muy gustosos pollos a la brasa servidos en Don Belisario. Además mis invitados pidieron unos pinchos de anticucho —plato que se le servía a los esclavos en Perú— y los degusté con curiosidad, me complacieron, pero no los pediría por iniciativa propia.

Chapulines: En Ciudad de México, en un restaurante de comida típica de Oaxaca, me atreví a probarlos. Me explicaron que se trata de un insecto saltarín, cuyo nombre en náhuatl significa ‘como pelota de hule’. Se comen como botana, es decir, como tapa, pasapalo, entremés, cocinado en grandes comales —un recipiente de cocina tradicional usado como plancha para cocción— y aderezados con sal, el infaltable chile y limón. Los comí acompañados del legendario pulque.

Manitas de cerdo: Leyendo un libro de mi difunto amigo Salvador Pániker, uno de sus nutrientes dietarios, el autor comentaba una cena con JX en la que comió manitos de cerdo. En Salamanca, en un supermercado de barrio ubicado en la esquina de mi casa, su propietario me las ponderó y me regaló una lata de manitas. Desde ese día me lamenté de haber perdido sesenta y tantos años de mi vida sin haberlas probado.

Hormigas culonas: En un viaje por carretera que realicé con el R.P. Luis María Olaso, S. J., de Caracas a Bogotá, a fin de estar presentes en la visita apostólica de Su Santidad Pablo VI a Colombia, peregrinábamos alojándonos en las casas parroquiales que nos acogían para dormir y comer algo. En San Gil, nos brindaron cobijo y comida, como gesto de amistad nos invitaron a probar sus célebres hormigas culonas. Igualmente, informaron que los indígenas guanes, que vivieron entre los siglos VII y XVI, aprendieron a reconocer la época en que salían estos insectos para atraparlos y quemarlos vivos al fuego, y que, desde hace más de 500 años, los habitantes de San Gil, conservan la tradición de cazar hormigas y de prepararlas para consumirlas u ofrecerlas a conocedores y curiosos.

Gandules: En 1969, un grupo de estudiantes universitarios fuimos invitados por la Superintendencia Nacional de Cooperativas a viajar a Puerto Rico, a fin de conocer su movimiento cooperativo, en especial, la exitosa Cooperativa Café Rico. Durante una semana estuvimos en plena actividad de visitas y conferencias; como fuimos en diciembre, nos ofrecieron su plato típico navideño: puerco, tamales y arroz con gandules. El guandú, frijol de palo, frijol chícharo, palo de gandules o quinchoncho es una leguminosa arbustiva de hojas alternadas trifolioladas, similar al guisante. Todo bien la primera vez, sin embargo, en todos los almuerzos los diferentes anfitriones nos ofrecían de nuevo el plato navideño de marras, en correcto gesto de cortesía. El día de nuestro regreso a Caracas, las autoridades de la isla nos ofrecieron un almuerzo de despedida en un restaurante típico del Viejo San Juan, llegué un poco más temprano que los colegas, me acerqué a la barra para pedir una cerveza fría, un señor muy amable se acercó y al decirle que formaba parte de la delegación venezolana, me preguntó cómo nos habían tratado, bien respondí, sólo que todos los días almorzábamos lo mismo. El desconocido señor llamó al dueño del local y al enterarse de que, otra vez, comeríamos el plato navideño, le explicó el asunto y le pidió ver qué podía hacer. En efecto, el puerco lo comimos con papas fritas y una ensalada mixta. Durante el almuerzo me enteré que el milagroso señor era Rafael Hernández Colón, quien después sería Gobernador del Estado Libre Asociado de Puerto Rico.

Pistacho, falafel, tabule y kibbe: Con Milos Alcalay, compañero de estudios de derecho en la UCAB y fraterno amigo desde entonces, salimos una noche para estudiar en casa de otro compañero ucabista. En el camino Milos compró una bolsa de pistacho, afortunadamente no me fui de bruces y esperé que hiciera lo propio, de otra forma hubiera terminado en el dentista. Usualmente, íbamos también a comer sándwiches de falafel, tabule en pan de pita con un toque de crema de garbanzos en un local de comida árabe situado en la Gran Avenida. Fue mi entrada al sabroso mundo de la rica gastronomía árabe libanesa, que luego me llevó a comer en el Beirut en el centro de Caracas. En sillas y mesas de pantry se acomodaban los más afamados abogados venezolanos con orígenes en el país de los cedros. En la insípida y desconfiada Quebec City, fui un par de veces a un restaurante árabe cercano a casa. Le pregunté al propietario por qué no ofrecían kibbe crudo, me respondió que sí, pero a pedido, y por tratarse de carne cruda debían pedir una autorización sanitaria. Me pareció una exageración canadiense. Años después en Panamá City, en el almuerzo de clausura de un seminario sobre empresas familiares, en el restaurante árabe donde nos invitaron, insistí con el kibbe crudo; menuda intoxicación me dio, a duras penas pude abordar al día siguiente el avión para regresar a Caracas. Aun así, no resisto la tentación de pedirlo en el Rosalinda, ubicado en Catia, donde lo preparan espléndidamente.

Quesadillas de huitlacoche: En un viaje a Monterrey, para participar en un encuentro de poetas, nos invitaron a un restaurante a objeto de que probásemos algunos platillos de la muy variada gastronomía mexicana. Así que las probé y quedé prendado de ese bizarro platillo, aprendí que el huitlacoche o cuitlacoche, ​ es un hongo de la familia Ustilaginaceae, que crece entre los granos del maíz.

Timo de ternera: En 1978, con mi esposa, hicimos un tour por Grecia y las islas griegas, conocimos a una pareja francesa con la que hicimos buenas migas. Al regresar a Francia, nos invitaron a pasar un fin de semana en su casa en Reims, así lo hicimos. El esposo resulto ser un gran cocinero y un mejor sommelier. Nos decantó varias botellas de vino de su selecta cava y preparó un excelente ris de veau. No lo había comido antes, una verdadera delicia, así que cada vez que puedo lo degustó en un bistró cercano a la Bolsa de París, donde lo preparan a la crema y con hongos, Además, Jacques nos llevó a visitar un tío que tenía un alambique personal, permitido hasta su muerte, donde destilaba Marc de Champagne. Recordemos que hay de Bretaña y de Borgoña, según  la región. Se destilla el hollejo de la uva, como ocurre con el orujo, la grappa italiana, la rakía balcánica y no con el pisco peruano que es producto de la destilación de la uva entera. Regresamos a París después de asistir al velatorio, en su propia habitación, de una tía de la pareja, munidos de dos litros de ese marc artesanal. Una se la cambié a Paul di Rosa por otra de coñac VSOP.

¡Buen provecho!

 

 

,

 

 

Deja un comentario