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5ª Clase Magistral MARGARITA GASTRONÓMICA INTEGRA NUEVAS GENERACIONES A LOS SABORES DE NUESTRA IDENTIDAD, por Inés ruiz Pacheco

Sumito Estevez Rubén Santiago y Víctor Moreno
Los chefs Rubén Santiago, Sumito Estévez y Víctor Moreno rompieron el protocolo y subieron al set de cocina para felicitar a los niños participantes y fotografiarse con ellos.

“Llegar a la 5ª Clase Magistral de Margarita Gastronómica es transitar el camino del país posible, el que construimos todos los días y todo el año, porque creemos en la rebelión culinaria en todo los espacios y lo hacemos con las escuelas, en las clases, en los máster chef, en las ferias, los mercados, los talleres y en cada uno de los espacios de encuentro. Estamos convencidos de que el movimiento gastronómico de la isla de Margarita es un encuentro con la civilidad, una expresión que potencia el intercambio social, cultural y culinario. Por eso trabajamos en la defensa y  promoción de  los sabores de nuestra identidad culinaria”.

Con estas palabras, Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, instaló la 5ª edición de la clase magistral, celebrada  el 10 de junio, en la Universidad Corporativa de Sigo, con la participación de  los estudiantes de las escuelas de cocina Fundapi-Upel, el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, el Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo  y Gastronomía y La Casserole Isla de Margarita. Tabién participaron los niños ganadores del Master Chef Junior 3×3 de Andiep-MG y los chefs invitados Víctor Moreno, del restaurante Moreno Caracas. y Sumito Estévez, del restaurante El Langar de Sumito, responsables de las master classes dirigidas a los estudiantes de cocina y público general. Tuvieron acceso libre a toda la jornada, gracias al patrocinio de 23 empresas que creen en la culinaria margariteña.

El evento contó con la participación de los emprendedores Licor de ají KM0, Las delicias de Chelita, Kakaw Waikeri, Pandelaño, Margají, Encaramados de coco, Sanomar, Cámara de Turismo y la Fundación Fogones y Bandera y los emprendedores que participan en su proyecto Cultura Culinaria Margariteña, como Eje de Innovación Social y en la I Cohorte del Diplomado de Emprendimiento Gastronómico. Todos los asistentes también pudieron disfrutar de la exposición y montaje de los patrocinantes Bacco Electrodomésticos, Arquimad Margarita Carpintería, Alfonzo Ribas y sus productos McCormick, Unifórmese, Magefesa, Picantes Margarito, Tramontina, Anafre Grill, Don Lolo Bodegón & Deli y El Taller de Manana.

Tras el protocolo formal de instalación, los estudiantes de Fundapi-Upel estrenaron el set de cocina con la presentación de su menú La faena del abuelón, integrado por churrasco de picúa a la plancha con cremoso de ocumo chino y puré de topocho, coronado con falso coral y ensalada al gratén. Richard Tineo, Any Flores y José Pirela homenajearon a los pescadores de la isla de Margarita con este plato, inspirado en una leyenda de la isla de Coche, escenificada y musicalizada por el equipo participante.

Yict Tam, Monika Vargas, Valentina Medina, Wilbert Velásquez y Leonely Marcano, del Instituto Culinario y Turístico del Caribe, presentaron la Lumpiañera, una fusión  entre la gastronomía de Venezuela y China presente en una lumpia rellena de cazón guisado y tajada.

El Instituto Iberoamericano de Recreación, Turismo y Gastronomía estuvo representado por Daniel Albahaca Luna, Maura Romano y Jonatan Navarro, quienes  trabajaron con técnicas no convencionales  y cocinaron pesca ahumada al vacío con encurtido de repollo morado en licor de ají margariteño y cremoso de plátano.

Finalmente, los alumnos de La Caserole Isla de Margarita, Isabela Graziosi, Juan Sebastián Vanderree y Reinaldo Barrios prepararon su plato Funche Rostizado, con base de yuca y relleno de cazón con salsa de ají dulce. Con esta intervención se dio paso al  encuentro con emprendedores, ideal para compartir entre amigos.

Niños y chefs consagrados exploran los ingredientes locales

El momento más emotivo de la jornada se vivió con la participación de los niños ganadores del Master Chef Junior 3×3. Sebastián Rodríguez, Samantha  Rodríguez,  Sophia Cabrera y Angelina Zagbour, representantes de los colegios Unidad Educativa Heroína Leonor de la Guerra y Colegio Guayamurí. Explicaron cómo prepararon sus platos Peñero Margariteño, Lomo de cerdo relleno con chorizo y puré de chaco, el postre Temuere y Pescado Precolombino, respectivamente. Recibieron numerosos aplausos tras su intervención, tan precisa y emotiva que

Seguidamente, el chef Víctor Moreno tomó la palabra y subió al escenario con su sous chef Alejandro Suárez. Presentó un video sobre su propuesta en el restaurante Moreno Caracas e inmediatamente empezó a preparar tres platos representativos de su Cocina de Abuela. El primero de ellos, un homenaje al maestro Rubén Santiago, su plato Tomate del mar con arena playera, el cual es una interpretación de la afamada ensalada de catalana de Rubén, que a juicio del chef Moreno es un plato titánico y sensual.

Seguidamente,  destacó su necesidad de mirar haciendo adentro, aprendida con el chef español Santi Santamaría  y presentó un plato que conecta con los sabores de casa: una  pasta con asado negro y vegetales. Cerró su intervención preparando una costilla de cerdo con pastel de arepa y plátano dulce, que  evoca una comida sencilla y posible.

Durante su intervención agradeció su presencia en Margarita Gastronómica, “es un día ganado a favor de lo que sí somos y sí tenemos. Somos un gran país, una  gran gente. Tenemos muchas cosas por hacer, por aprender. Cocinar es un acto de bondad. Hago cocina venezolana porque soy venezolano. Creo en  el trabajo en equipo y en la necesidad de ser Glocal: global y local”.

Celebró la presencia de los niños en el evento  e invitó al público a ver lo que sí tenemos, que es mucho y valioso para cerrar su intervención,  dando paso a Sumito Estévez y a su experiencia en El Langar de Sumito.

Margarita Gastronómica 2017

Documentación, frascos  y recetas populares

El chef  Sumito Estévez arrancó su intervención destacando la importancia de la participación de los niños. “Ellos nos mostraron cómo la historia de un plato adquiere más fuerza siempre que tiene un gran historia como acompañante y eso es posible gracias a la documentación a la que tienen acceso las nuevas generaciones”.

Sumito presentó dos platos de la propuesta de Langar de Sumito,  cocina que implica horas de preparación, que mira hacia los ingredientes locales, los sabores en frascos y al recetario popular. No pretende sorprender, pero sí ofrece al comensal la experiencia de comer algo que tiene elementos distintos a lo que se  prepara en casa.

Carpaccio de parrilla criolla y Vuelve a la vida fueron los platos preparados en el evento. Para lograrlo explicó una técnica doméstica de  ahumado, la cual acompañó de una anécdota personal en la India que le permitió afirmar que  en todo pueblo hay una técnica que uno puede aprender y que siempre es necesario que cada cocinero se haga la pregunta ética ¿con mi cocina puedo enfermar a una persona?

Para preparar el Vuelve a la vida inició con la explicación de preparación de kétchup casera, reivindicando también la que viene en frasco, en tanto, a su juicio, incorporar productos en frascos al momento de cocinar es una forma de hacer equipo con emprendedores y creadores populares que dominaron una técnica y la masificaron a través del frasco, es un acto creativo común y la cocina evoluciona cuando se vuelve acto de comunión.

Finalmente, cuando el plato estuvo listo, comentó que incorpora platos populares en su menú porque cree firmemente en el hecho de que el verdadero conocimiento lo tienen quienes tienen siglos haciendo lo mismo y transmitiéndolo a sus hijos y nietos. Como es el caso de los cocineros que preparan vuelve a la vida en las playas venezolanas o la cocinera Isabel Marín, quien desde la península de Macanao prepara carite oreao con la receta aprendida de las mujeres de su familia.

Fernando Escorcia agradeció la asistencia de todos y concluyó el evento recordando que ahora Margarita Gastronómica se vive todo el año, con la participación en ferias, mercados, clases, paseos y master chef. ¡Todos estamos invitados a la conexión con nuestra identidad culinaria!

 

Sobre Alfonso Molina

Venezolano, periodista, publicista y crítico de cine. Fundador de Ideas de Babel. Miembro de Liderazgo y Visión. Ha publicado "2002, el año que vivimos en las calles". Conversaciones con Carlos Ortega (Editorial Libros Marcados, 2013), "Salvador de la Plaza" (Biblioteca Biográfica Venezolana de El Nacional y Bancaribe, 2011), "Cine, democracia y melodrama: el país de Román Chalbaud" (Planeta, 2001) y 'Memoria personal del largometraje venezolano' en "Panorama histórico del cine en Venezuela" (Fundación Cinemateca Nacional, 1998), de varios autores.

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