Los vÃnculos entre el vino y el ceviche han transitados caminos poco cómodos, en particular por la acidez del plato netamente latinoamericano que se ha difundido por el mundo. Los amigos de la página digital Esnobismo Gourmet han propuesto una forma de armonizar diferentes tipos de ceviche con distintos destilados. Una verdadera aventura del sabor. Quisimos compartirla con ustedes y, a la vez, recomendarles esta excelente página dedicada a la sensualidad no exclusivamente gastronómica.
El auge de la cocina peruana ha colocado al ceviche, su plato emblemático, en los platos de comensales de todo el mundo y aunque generalmente puede encontrar buen maridaje con vinos blancos, espumosos o cerveza, de a poco se ha venido desarrollando el placer de servirlo con destilados y aquà repasamos algunas alternativas
No. 1 Entender el ceviche. Pese a que tiene una serie de variaciones dentro de la cocina peruana asà como también en otros paÃses como en Ecuador y México, podrÃamos concluir que al menos suelen existir tres elementos en común en este plato: elevado nivel de acidez, carácter especiado y toque mineral, generalmente salino. Aquà está la base del sabor del ceviche a partir de la cual se pueden pensar en las armonÃas.
No. 2 Apuesta por la armonÃa local. El pisco peruano es una buena primera opción. Expertos afirman que la intensidad de los sabores del ceviche consiguen en el importante nivel alcohólico del pisco (mÃnimo 43 grados) un contrapunto estimulante, bien sea que se sirva puro o como recomienda la comunicadora gastronómica peruana Soledad MarroquÃn, en un chilcano “apenas con una rodaja de limón y sin jarabe de goma ni amargo de angosturaâ€.
No. 3 Explora Europa. Los aguardientes de fruta como los de la región francesa de Alsacia son también una buena combinación con el ceviche. El maestro destilador Laurent Cazottes comenta que si desde el siglo XV los escandinavos han disfrutado de la combinación de arenques en diferentes preparaciones con aguardientes, es indudable el peso y arraigo de esta armonÃa. De allà que para Cazottes el crudo estilo italiano y el ceviche son una combinación intensa y exquisita.
No. 4 Piensa en los licores de agave. Para Keith Wallace, fundador de la Philadelphia Wine School y columnista de gastronomÃa en The Daily Beast y Philadelphia Style Magazine los licores de agave son una gran alternativa para combinar con el ceviche. En su libro Corked & Forked: Four Seasons of Eats and Drinks, Wallace comenta que sea puro o en forma del coctel Margarita sea es una gran opción ya que la forma de cocción del agave para la elaboración del destilado le aporta al pescado una sensación ahumada deliciosa. De igual forma, Linda Smith de Brockmann ha resaltado la forma como pescados y mariscos, y en particular el cebiche al estilo peruano o mexicano son una gran alternativa con los tequilas blancos. Esto ha llevado a que experiencias como la de los bares dedicados a las armonÃas entre ceviches y tequilas y mezcales comiencen a convertirse en una tendencia. En el ámbito local, después de diversas sesiones de cata comparativa, observamos que el cocuy, en particular el pecayero por tener por regulación de su denominación de origen mayor cantidad de azúcares de agave en sus 8 etiquetas disponibles (mÃnimo 80%), permite la armonÃa con distintos tipos de ceviche, repitiéndose en lÃneas generales las previsiones apuntadas por experiencias con tequilas blancos y mezcales sin añejamiento que se recabaron previamente.
*Publicado originalmente en http://esnobgourmet.com/
http://esnobgourmet.com/2015/08/30/4-claves-de-las-armonias-entre-ceviches-y-destilados/